La recette de Yukhwe (tartare de boeuf), de Dongmin Shin et Kristina Georgieva (Maru)

  • Difficulté

Pour le goût ultime, utilisez la poire coréenne ou la poire Nashi, plus croquantes et savoureuses.

Ingrédients par personne

  • 150 g de boeuf frais (les chefs de Maru utilisent la bavette coupée du boucher Dierendonck)
  • 1/2 poire (voir  » Bon à savoir « )
  • 1 c à s (environ 5 g) de pignons de pin
  • 1 gousse d’ail frais
  • 1/2 c à s (environ 2 g) d’huile de sésame

Pour la sauce d’assaisonnement:

  • 1 c à s (15 g) de sauce soja (si possible coréenne)
  • 4 g de sucre
  • Pincée de sel
  • 1/4 de gousse d’ail écrasée
  • Poivre noir moulu selon le goût

Préparation

1. S’assurer d’obtenir le boeuf le plus frais possible. Sécher votre boeuf avec une serviette en papier propre et essayer d’absorber tout le jus musculaire.

2. A l’aide d’un couteau tranchant, couper le boeuf en fines lanières minces. Environ 3 mm d’épaisseur. Réserver dans un bol.

3. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce – sauce soja coréenne, sucre, sel et ail écrasé.

4. Peler votre poire et la couper en julienne mince (taille semblable à celle du boeuf). Faire de même avec la gousse d’ail, mais cette fois, la taille doit être beaucoup plus mince (1 mm environ).

5. Dans une assiette, disposer les bâtonnets de poire de manière à créer une sorte de  » lit  » pour accueillir la viande de boeuf. Placer l’ail sur le côté de l’assiette.

6. Hacher vos pignons de pin.

7. Assaisonner votre boeuf coupé avec du poivre noir fraîchement moulu et ajouter la sauce. Ajouter un petit filet d’huile de sésame. Attention, l’huile de sésame peut dominer le goût, à utiliser donc avec parcimonie. Quelques gouttes suffisent. Ajuster selon le goût.

8. Mélanger le tartare sans écraser la viande. Former une boule sans presser trop fort.

9. Placer le tartare sur la poire et saupoudrer avec les pignons de pin hachés.

10. Après avoir servi la préparation, utiliser des baguettes pour mélanger doucement le tout. Doser l’ail selon votre goût.

Bon à savoir: Pour le goût ultime, utilisez la poire coréenne ou la poire Nashi, plus croquantes et savoureuses. Si elles sont hors saison, n’importe quelle poire fonctionne pour autant qu’elle soit croquante, afin de donner une texture, une fraîcheur et une acidité optimales. Pour un meilleur résultat, travaillez parallèlement au boeuf lorsque vous le coupez.

La recette de Yukhwe (tartare de boeuf), de Dongmin Shin et Kristina Georgieva (Maru)
© PHOTOS ANTHONY FLORIO

Partner Content