La recette d’Osso Buco et de son riz au safran aussi bonne qu’à Milan

Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, place au plus traditionnel et au plus alléchant des plats milanais: le vénérable osso buco!  

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 jarrets de veau, 2 c à s d’huile d’olive, 1 oignon, 2 carottes,
• 2 branches de céleri,
• 2 gousses d’ail,
• farine,
• zeste d’un citron bio,
• 400 g de tomates en dés (en conserve),
• 200 ml de vin blanc sec,
• 300 ml de fond de veau ou de légumes,
• 3 branches de thym,
• 2 feuilles de laurier, poivre et sel

Pour le risotto :

• 300 g de riz Arborio
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 bouchon de fils de safran 
• 1 l de bouillon de légumes 
• 125 ml de vin blanc
• 50 g de parmesan râpé
• 30 g de beurre
• 2 c à s d’huile d’olive ou de beurre
• sel à volonté

Pour la touche finale :

• 50 g de noisettes hachées
• 10 feuilles de sauge fraîche
• 2 c à s d’huile d’olive ou de beurre

Préparation

1. Hacher l’oignon et l’ail. Couper finement le céleri et les carottes.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Enrober les jarrets de veau dans la farine, saler et poivrer. Les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés. Les retirer et réserver. 
3. Préchauffer le four à 180°C. Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, le zeste de citron et l’ail dans la même poêle. Faire revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Poser les jarrets sur les légumes. Déglacer au vin blanc. Ajouter les tomates, le bouillon, le thym et le laurier. Porter à ébullition. Couvrir l’osso buco et le mettre au four préchauffé pendant 2 heures et demie.
4. Préparer le risotto. Hacher l’oignon et l’ail. Mettre les fils de safran dans un petit bol et ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau chaude. C’est ce qui donne au plat sa couleur et sa saveur particulières. 
5. Faire chauffer l’huile d’olive ou le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon et l’ail et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le riz à risotto dans la poêle et bien mélanger. Faire frire 3 minutes jusqu’à ce que les grains de riz deviennent légèrement translucides sur les bords. Verser le vin blanc et le laisser s’évaporer tout en remuant. Ajouter la moitié du bouillon de légumes chaud au riz, ainsi que l’eau safranée et les fils de safran. Remuer bien et laisser le riz mijoter doucement. Ajouter le reste du bouillon petit à petit une fois que le riz a absorbé le liquide. Remuer régulièrement. Goûter le riz. Il doit être cuit mais avoir encore un peu de mordant. Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre et le parmesan râpé. Poivrer et saler.
6. Faire chauffer l’huile d’olive ou le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Ajouter les noisettes et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. Retirer de la poêle. Faire revenir les feuilles de sauge dans la poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
7. Servir le tout en ornant avec les noisettes et la sauge.