La recette du citron givré d’Emmanuel Ryon

Juin arrive, et avec lui un été qu’on espère chaud et gourmand. Histoire de se mettre en jambes (bronzées si possible), voici trois plats complètement givrés, signés par un Champion du monde de pâtisserie, Emmanuel Ryon. Ici, on vous livre la recette du Citron givré !

Temps de préparation: 40 minutes. Temps de confisage des citrons: 3 jours. Temps de cuisson: 45 minutes. Temps de réfrigération: 4 heures. Temps de congélation: 30 minutes.

Ingrédients pour 5 personnes

• Pour le citron semi-confit: 5 gros citrons non traités, 750 g d’eau, 750 g de sucre semoule.
• Pour le sorbet: 280 g d’eau, 240 g de sucre semoule, 110 g de glucose atomisé, 4 g de stabilisateur pour sorbets, 500 g de jus de citron.
• Pour le dressage: feuille d’argent.

Préparation

1. Pour les citrons semi-confits, lavez et découpez les citrons aux trois quarts de la hauteur. Evidez-les en conservant la pulpe pour le sorbet. Blanchissez les citrons vidés et leurs chapeaux, placez-les dans une casserole avec de l’eau et portez l’ensemble à ébullition. Renouvelez l’opération trois fois.
2. Placez les citrons blanchis dans une casserole avec l’eau et 250 g de sucre semoule. Portez à ébullition, puis laissez refroidir l’ensemble une nuit.
3. Le lendemain, faites chauffer le sirop avec les citrons, ajoutez 250 g de sucre et portez à ébullition. Laissez refroidir une deuxième nuit, puis répétez l’opération le lendemain avec le reste de sucre.
4. Laissez tiédir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur.
5. Pour le sorbet, dans une casserole, portez l’eau à ébullition. Ajoutez le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Ajoutez le jus de citron, mélangez.
6. Mixez le mélange et passez-le au chinois. Laissez refroidir à 4 °C, puis mettez le sirop à infuser 4 heures minimum au réfrigérateur. Mixez de nouveau et mettez en turbine.
7. Pour le montage, égouttez les coques de citron semi-confites sur une grille. Placez-les au congélateur 20 minutes.
8. Mettez le sorbet citron dans une poche munie d’une douille lisse no 8.
9. Garnissez les citrons de sorbet, finissez le dressage en pochant de petits dômes de sorbet citron. Placez les citrons garnis 10 min au congélateur.
10. Décorez avec de petits disques de peau de citron confite prélevée dans les chapeaux et la feuille d’argent.

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