On reconnaît un cuisinier à son plat » signature « , soit un grand classique qui séduit toujours, au fil des ans. Peter Gossens du Hof van Cleve dévoile le sien : le Turbot grillé aux épinards, béarnaise de homard et jeunes poireaux.
Turbot grillé aux épinards, béarnaise de homard et jeunes poireaux
Pour 4 personnes
2 tranches (de 350 g chacune) de turbot sauvage épais (le poisson doit faire, si possible, entier, plus de 7 kg, pour une question de qualité), huile d’olive, beurre, poivre et sel.
Pour les jeunes épinards cuits : 1 échalote finement hachée, 1/2 gousse d’ail pelée et finement hachée, beurre, 450 g de jeunes épinards lavés, noix de muscade, sel et poivre.
Pour la purée de jeunes poireaux : 500 g de pommes de terre rattes épluchées, 500 g de blancs de jeunes poireaux en brunoise, 150 g de beurre non-salé, 1 trait de lait, poivre et sel.
Pour la béarnaise d’homard de l’Escaut oriental : 2 homards cuits de 700 à 800 g, 3 jaunes d’oeufs, 3 coquetiers d’eau, 2 c. à s. d’estragon, 2 coquetiers de vinaigre d’estragon, 100 g de beurre non-salé (+ du beurre pour la cuisson du homard), quelques feuilles d’estragon.
Pour l’accompagnement : chanterelles, petits oignons, jeunes poireaux et feuilles de jeunes épinards.
Coupez une tranche épaisse de turbot, rincez-la et faites-la sécher. Badigeonnez-la d’huile d’olive puis assaisonnez de poivre du moulin et de sel. Dans un poêle à grill bien chaude, faites rôtir des deux côtés et laissez le motif en damier s’imprimer. Disposez le poisson dans un plat allant au four et ajoutez des noisettes de beurre par-dessus. Placez-le pendant une demi-heure au four à 180 °C. Arrosez de beurre fondu toutes les cinq minutes.
Faites cuire, sans colorer, l’échalote finement hachée et 1/2 gousse d’ail dans le beurre. Ajoutez les épinards et laissez-les cuire brièvement (ils peuvent être légèrement crus). Assaisonnez de poivre, de noix de muscade et de sel.
Coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau bouillante. Egouttez-les puis séchez-les brièvement en remettant la casserole sur le feu. Y verser la brunoise de poireaux, une noisette de beurre, un trait d’eau, du sel et du poivre. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale du liquide et lorsque les poireaux deviennent translucides. Ecrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée ou d’un passe-vite, mélangez-les avec les poireaux, un trait de lait et des noisettes de beurre frais jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse. Assaisonnez de sel et de poivre.
Faites cuire les queues des homards dans du beurre frais jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes puis assaisonnez de sel et de poivre. En fin de cuisson, ajoutez la chair des pinces coupée en dés.
Préparez la béarnaise: mélangez les jaunes d’oeufs avec le vinaigre d’estragon, le poivre moulu et le sel puis battez légèrement à feu moyen. Retirez du feu lorsque le mélange commence à se lier et ajoutez les morceaux de beurre froid tout en remuant. Garnissez d’estragon finement coupé et de morceaux de homard cuit.
Levez les filets du turbot et placez le poisson sur une assiette, arête vers le dessus. Badigeonnez de beurre de cuisson et disposez quelques ailettes de poisson braisées. Couvrez éventuellement avec une bande de peau cuite à blanc. Assaisonnez de poivre et de fleur de sel. Versez la sauce fouettée chaude par-dessus.
Disposez la purée, les épinards et les filets de poisson chauds sur les assiettes et servez séparément la sauce ainsi que le reste de purée de poireaux. Décorez éventuellement de chanterelles cuites, de petits oignons glacés, de jeunes poireaux cuits dans du beurre et de feuilles crues de jeunes épinards préalablement imbibées d’huile d’olive.
Par Pieter Van Doveren
Retrouvez d’autres recettes » signature » de grands chefs belges dans Le Vif Weekend Mode c’est belge de ce 28 février 2014.
