Langoustines en pâte de nem, saveurs d’Asie

Pour 4 personnes

24 langoustines,

4 grandes feuilles de pâte,

1 oeuf,

crème fraîche,

sel,

poivre.

Pour le pesto à la coriandre :

1 botte de coriandre fraîche,

5 à 8 cl d’huile d’olive extravierge,

1 c à café de pignons de pin,

1/4 de gousse d’ail,

sel,

poivre du moulin,

1 filet de jus de citron,

1 c à café de parmesan.

Pour la julienne de légumes :

50 g par personne d’un mélange comportant poireau,

céleri vert et céleri-rave,

oignon,

carotte et germes de soja,

1/2 litre d’eau,

250 g de vinaigre,

250 g de sucre semoule,

150 g de miel,

2 c à soupe de curry.

Pour la sauce curry :

2 dl de jus de cuisson des légumes,

10 g de fécule de riz (ou de maïzena),

1 pincée de curry,

1/2 c à café de moutarde,

50 g de lait de coco,

25 g de miel,

sel,

poivre.

Pour le pesto : émincer la botte de coriandre, mélanger au mixer tous les ingrédients en ajoutant l’huile en filet, réduire en purée et conserver au frais, sous un film alimentaire.

Pour la cuisson des légumes : rassembler l’eau, le miel, le vinaigre, le curry et le sucre, porter à ébullition de manière à réaliser un sirop. Y plonger les légumes taillés en julienne, remettre à ébullition puis conserver au frigo en refroidissant les légumes dans le jus de cuisson.

Pour la sauce : récupérer 2 dl du jus de cuisson des légumes, porter tous les ingrédients à ébullition sans la fécule. Lier ensuite avec la fécule délayée dans un filet d’eau froide. Assaisonner.

Décortiquer les langoustines. Hacher la moitié d’entre elles et former un  » hachis  » ferme en liant avec un peu d’oeuf battu et de crème. Assaisonner. Former 12 petits boudins et les jumeler aux langoustines entières. Déposer sur le plan de travail 7 à 8 lanières (largeur ± 1 cm) de pâte à nem et les enrouler autour de ces duos de langoustines. Cuire en friteuse à 180 °C durant 2 à 3 min. Egoutter sur du papier essuie-tout. Dresser sur les légumes réchauffés dans la sauce curry et accompagner de pesto.