Pour 4 personnes
1 boîte de tomates concassées (250 g net),
2 c à soupe de sucre semoule,
100 g de fraises.
Pour l’appareil au chocolat blanc :
5 jaunes d’oeufs,
150 g de sucre semoule,
1 bâton de vanille,
1/2 litre de lait,
200 g de chocolat blanc,
25 cl de crème fraîche,
menthe fraîche.
Pour la gelée :
17 cl d’eau,
1 gousse de vanille,
2 à 3 branches de thym,
1 feuille de gélatine.
Pour le sorbet :
500 g net de fraises,
50 g de sucre semoule
Dans une petite casserole, mélanger les tomates concassées et égouttées avec le sucre ; chauffer sur feu moyen durant 2 à 3 min.
Pour la gelée : porter l’eau à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Ajouter hors du feu le thym et remuer. Incorporer une feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Conserver au frais.
Pour le sorbet : mixer les fraises lavées et équeutées avec le sucre et passer 30 min en sorbetière.
Pour la mousse au chocolat : faire mousser au fouet les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec le contenu de 1 bâton de vanille (ouvert en deux et gratté). Ajouter le mélange oeufs et sucre, mélanger et cuire à 80 °C (à la nappe). Ajouter alors le chocolat blanc finement émietté. Mélanger délicatement pour le dissoudre puis incorporer la crème. A ce stade, on peut incorporer cet appareil dans un siphon et le maintenir tiède. Ou simplement le préparer à la minute.
Dresser en mettant au fond des verres les tomates et 2 à 3 fraises émincées. Déposer une fine couche de gelée. Couvrir d’une quenelle de sorbet aux fraises.
Ajouter éventuellement un peu de menthe ciselée.