Après s’être lancé en quête du ceviche parfait, Michel Verlinden vous livre les 7 commandements pour réussir un ceviche parfait. Suivez le guide pour épater vos convives !
- À la fraicheur du poisson tu veilleras. La cuisson au citron nécessite un poisson ultrafrais. Une hésitation? Mieux vaut alors surgeler le poisson pendant 24 heures et le décongeler lentement.
- En dernière minute ta marinade tu ajouteras. Opter pour une marinade ajoutée en dernière minute. Le trempage à rallonge, d’une à plusieurs heures, débouche sur un poisson surcuit.
- Immédiatement ton ceviche tu mangeras. Lorsqu’un ceviche est préparé minute, il faut le déguster immédiatement car le citron, lui, ne suspend pas sa morsure.
- En dés ton poisson tu découperas. Ne pas découper le poisson à la manière d’un carpaccio sinon on bascule du côté d’une autre préparation: le «tiradito», qui n’est pas cuit avec une marinade mais juste avec du citron vert. La norme? Des dés d’un centimètre de côté.
- Tes oignons crus tu rinceras. Pas le temps de préparer des pickles d’oignons rouges? Pour éviter que le goût des oignons rouges crus n’emporte tout sur son passage, les Péruviens les rincent trois fois dans l’eau froide, en changeant à chaque fois le liquide, afin d’en atténuer le piquant.
- Un poisson blanc tu choisiras. Et le saumon tu éviteras. Quel poisson choisir? De préférence un blanc: daurade, mulet noir, maigre… mais idéalement pas de poisson à chair fibreuse comme le cabillaud. Le poisson interdit? Sans hésiter le saumon.
- Ton poisson en saumure tu mettras. L’astuce des chefs pour obtenir une chair plus ferme résistant mieux à la cuisson? Saumurer le poisson en amont avec du sel et du sucre.
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