Les secrets pour réaliser une salade parfaite

Barbara Serulus Journaliste

Journaliste 18-05-2022, 11:00 Mise à jour le: 11-07-2022, 15:53 Source: weekend Du 05/05/2022 du Le Vif Weekend

Le temps où la salade se réduisait à un triste accompagnement noyé sous la vinaigrette ou à des lardons, un bloc de chèvre et quelques feuilles de chêne est révolu. Mais derrière son apparente simplicité, elle n’est pas si facile à composer. On vous livre le secret de sa recette parfaite.

La clé de la réussite d’une bonne salade, c’est sa composition. En effet, ce plat est une savante construction de couches, de croquant et de saveurs. Dans son best-seller Sel, gras, acide, chaleur (éditions du Chêne), la cheffe Samin Nosrat présente un schéma de recettes très élaboré. Elle identifie cinq éléments cruciaux, en plus de la base, qui permettent de composer la salade parfaite: salé, gras, acide, croquant et umami. En nous appuyant sur ce principe, nous vous proposons un organigramme qui servira de base pour la personnalisation de votre salade.

La base

Choisir 2 éléments qui donneront suffisamment de volume et de corps à la salade.

CHLOROPHYLLE. Un lit de feuilles de laitue croustillantes est un bon début pour toute salade. Reste à choisir la saveur idéale, ou en tout cas celle qui vous plaira.

Tendre: laitue pommée, romaine, feuille de chêne ou pourpier.
Relevé et piquant: roquette, cresson, épinard, feuilles de moutarde et salade de blé.
Amer: trévise, chicorée, chicon.
Délicieux après blanchiment: chou frisé, bette.
Mais aussi: les fanes de radis constituent une excellente salade relevée, à condition qu’elles soient suffisamment fraîches.

LÉGUMES ÉMINCÉS. Les légumes émincés peuvent apporter du croquant et de la fraîcheur et remplacent parfaitement la laitue verte.

Fenouil, radis ou céleri: à émincer à la mandoline et faire tremper dans un bol d’eau avec quelques glaçons pour les rendre croquants.
Chou rouge ou blanc: à émincer et mariner avec une touche d’acidité (un peu de vinaigre, de jus de citron ou d’orange) et une pincée de sel pour conférer un tendre croquant.

LÉGUMES GRILLÉS. En hiver, des légumes grillés et tiédis offriront un peu plus de corps. La règle consiste à préchauffer le four à température élevée (220°C), de manière à obtenir des légumes fumés dotés d’une croûte dorée. Veiller à bien étaler les morceaux sur la plaque de cuisson pour qu’ils aient l’espace pour griller (et non cuire à la vapeur).

Potiron, céleri-rave, patate douce, panais, navet, carotte: à peler et couper en bâtonnets. Mélanger à de l’huile d’olive, saler, poivrer, et enrober uniformément tous les morceaux. Faire griller au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que les bords soient dorés.

LÉGUMINEUSES. Les haricots et les légumineuses font de toute salade un repas complet.

Ouvrir une boîte de lentilles, de pois chiches ou de haricots blancs et bien les rincer. Ils seront d’autant meilleurs réchauffés et relevés d’un peu d’huile d’olive et de jus de citron, de sel et d’une pincée de piment (les haricots ou légumineuses chauds absorbent mieux ces saveurs).

Si on les souhaite croquants, les faire cuire brièvement à température élevée dans de l’huile en évitant de les remuer (de manière à ce qu’une petite croûte se forme). Les laisser refroidir un moment, rehausser d’un ingrédient acide, de piquant et mélanger à la salade.

CÉRÉALES. Les céréales cuites telles que le blé, le sarrasin, les flocons d’avoine, l’épeautre et le couscous perlé constituent également une délicieuse base de salade.

Elles peuvent être cuites à l’avance et constituent également un délicieux petit-déjeuner, par exemple comme base d’un copieux porridge de flocons d’avoine. Faire cuire les céréales avec suffisamment de sel, de manière à ce qu’elles soient savoureuses et ajouter un peu de dressing avant de composer la salade.

L’acidité

Choisir un des éléments suivants pour donner du peps à la salade.

Quartiers d’agrumes: le pamplemousse, l’orange et le citron vert agrémentent délicieusement les salades. L’effet est particulièrement réussi si on les épluche à vif, c’est-à-dire que les quartiers sont tranchés le long de la membrane, de manière à ne conserver que la chair. Pour ce faire, couper la peau (y compris la partie blanche) en épaisses bandes afin que la chair soit visible. Retirer les extrémités de l’agrume. Ensuite, couper les quartiers entre la membrane. Opération à réaliser au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Presser les parties résiduelles pour extraire tout le jus.
Câpres: petites ou grandes, elles apportent un coup de fraîcheur.
Zestes de citron ou citron vert: la peau finement râpée d’un citron jaune ou vert (bio) confère une touche aromatique fraîche et subtile.
Légumes marinés: les betteraves en conserve, les oignons rouges et les radis offrent aussi de la fraîcheur.
Dressing acide: un dressing frais conférera également une touche acide (voir plus loin le schéma dressing).

L’onctuosité

Choisir un élément qui donnera un effet velouté à la salade.

Avocat: quelques tranches d’avocat apportent une touche crémeuse.
Yaourt à la crème de sésame: ajouter quelques cuillerées de tahini ( NDLR: ou tahin, crème de sésame) à du yaourt entier ou du yaourt grec et en enduire le plat dans lequel la salade sera servie. On obtient ainsi un lit crémeux de dressing à utiliser à l’envi. On peut aussi mélanger un peu de citron confit au yaourt.
Houmous: une cuillérée de houmous garantit une délicieuse onctuosité. A essayer également: le houmous de haricots blancs. Tout comme le yaourt, il peut être tartiné comme base de la salade.
Pâte de fruits secs et de graines: une pâte de noix de cajou, de graines de tournesol ou d’amandes rendra la salade non seulement plus nutritive, mais aussi plus crémeuse. Mixer les graines ou les fruits secs grillés avec un peu de jus de citron, d’eau, de sel et de poivre (délicieux aussi: un peu de paprika fumé, de harissa ou de levure désactivée).
Dressing crémeux: un dressing comportant un peu d’huile d’olive supplémentaire ou un autre élément crémeux rendra la salade plus onctueuse.

Le salé

Ceci est facultatif, mais peut être un petit plus apprécié.

Fromage: émietter un peu de feta relevée ou de fromage bleu sur la salade ou râper grossièrement un peu de parmesan.
Lardons: des lardons rôtis dans la salade sont un indéniable classique.
Olives: noires ou vertes, grossièrement hachées, elles offrent une bonne dose d’umami.
Champignons cuits: à cuire al dente avec une généreuse pincée de sel. A noter que les pleurotes conservent bien leur croquant après la cuisson.
Tofu ou tempeh fumé: à cuire à température élevée (éventuellement l’enrober d’un peu de fécule de maïs pour qu’il soit encore plus croquant).

Le croquant

Choisir un élément de garniture de la salade.

Croûtons: petits ou grands, avec beaucoup d’ail ou un peu de zestes de citron ou de piment: couper un vieux pain en morceaux et rehausser de beaucoup d’huile et faire griller sur une plaque de cuisson dans le four préchauffé à température élevée. Du pain brioché fera l’affaire aussi.
Fruits secs grillés: noix de cajou, noisettes, cacahuètes, etc. A faire griller sur une plaque de cuisson dans un four préchauffé jusqu’à ce qu’ils commencent à se colorer et à sentir bon. Laisser reposer un moment.
Graines et pépins grillés: on peut griller ces petits pépins et graines (pépins de tournesol, de potiron, graines de sésame, de lin, mélange) dans une poêle sans matière grasse. Mais il faut rester à proximité car ils brûlent rapidement.
Bombe umami: Si on veut faire de son dressing croquant une «bombe umami» ( NDLR: la cinquième saveur), mélanger les pépins et graines à de la sauce de soja (ou de tamari pour les intolérants au gluten). Faire bouillir la sauce jusqu’à ce que tous les pépins soient imbibés. Pour un côté sucré et collant, ajouter un peu de sirop d’érable (et de piment).
Petits oignons croquants: les petits oignons frits prêts à l’emploi conviendront parfaitement. On peut aussi faire revenir une échalote ou un oignon haché dans de l’huile. Laisser refroidir dans une passoire, de sorte que les petits morceaux soient croquants lors du refroidissement. Savoureux aussi: de fines tranches d’ail frites dans une couche d’huile (ne pas les laisser brunir car elles deviendraient amères, l’idée est d’obtenir une coloration beige).
Pépins de grenade: outre leur croquant, on aime leur couleur.

Le dressing de star
Jess Damuck est la cheffe personnelle de Martha Stewart. Chaque jour, cette dernière, cuisinière légendaire de la télévision américaine, se fait servir une salade spectaculaire. Jess a puisé dans ces préparations de quoi publier Salad Freak, un ouvrage rassemblant des recettes pour chaque saison. On y apprend notamment comment réaliser le dressing parfait. L’idée est de choisir un ingrédient par catégorie, de manière à disposer d’une infinité de mélanges. Pour les préparer, il suffit de mettre les composants dans un petit bocal fermé, de les secouer ou simplement les fouetter.

– 1 PART ACIDE: Vinaigre balsamique noir ou blanc, vinaigre de riz brun ou blanc, vinaigre de cidre, jus de citron, jus de citron vert, jus d’orange, vinaigre de vin rouge ou blanc, vinaigre de Xérès
– 1 PART D’HUILE: Huile d’olive, huile de noix, huile de tournesol, huile de colza, huile de pépins de raisin, huile de sésame
– EXTRAS: Ail finement râpé, fromage bleu, anchois écrasés, lait battu, zeste de citron vert, moutarde (lisse ou brute), jaune d’œuf, cumin, coriandre ou graine de fenouil grillés dans une poêle non huilée, herbes aromatiques fraîches (coriandre, aneth, persil, ciboulette, estragon, etc.), mayonnaise, gingembre râpé, miel, sirop d’érable ou d’agave, miso, parmesan râpé, graines de sésame, cornichons en petits morceaux, échalote hachée, sauce soja ou tamari, tahini.

A noter que ce dressing est riche en acides frais. Pour une version plus douce, préférez deux parts d’huile et une part de vinaigre.