Pour 4 personnes
1 tronçon de filet de lotte de 600 à 700 g,
10 jeunes oignons,
huile de pépins de raisins,
300 g de cornes de gatte (8 pommes de terre),
70 g de beurre,
1 c à soupe de ciboulette hachée,
sel,
poivre.
Pour l’huile de ciboulette :
1 dl d’huile de pépins de raisins,
1/2 botte de ciboulette.
Mixer l’huile avec la ciboulette (utiliser la base des tiges et conserver le haut pour la décoration, pour mixer à la purée…).
Cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau salée. Les peler, ensuite les écraser à la fourchette et les mélanger chaudes à environ 50 g de beurre. Assaisonner et mélanger à la ciboulette hachée.
Parer 8 jeunes oignons et les cuire doucement dans un fond
d’eau et un peu de beurre.
Parer soigneusement le filet de lotte, en retirant toutes les
peaux qui l’entourent.
A l’aide d’une aiguille à larder enfiler 2 jeunes oignons (têtebêche)
et tronçonner ensuite en 4 portions.
Cuire la lotte 30 à 40 sec sur les deux faces (pas les latérales)
dans une poêle bien chaude et à l’huile. Saler et poivrer.
Laisser reposer sur le coin du feu (50 °C environ) durant 4 à 5
min.
Dresser la purée au centre de l’assiette chaude. Déposer dessus
les 8 jeunes oignons et le filet de lotte. Saucer d’un peu
d’huile de ciboulette.
