Menu de fête: Nos recettes de poisson en croûte de sel, cocktail au champagne, tarte meringuée

© Anaïs Lesy
  • Difficulté

Il fut un temps où nous pensions que Noël 2021 sacrerait le retour des agapes sans limites. Les choses s’annoncent autrement mais c’est peut-être une raison de plus pour terminer sur une note d’exception dans l’assiette. Sortez champagne et caviar pour que le spectacle commence!

Cocktail au champagne glacé

Ingrédients (pour 4 personnes)

Verser du bon champagne dans le blender relève un peu du sacrilège, mais le résultat n’en est que meilleur. Le jus de canneberges délicieusement acide et la liqueur d’orange douce offrent un parfait équilibre en termes de goût, et son aspect rosé apporte une touche plutôt fun. La consistance idéale est celle d’un granité, comme ceux aux teintes fluo que l’on retrouve dans des machines, derrière les bars, l’été.

  • 400 ml de champagne
  • 120 ml de jus de canneberges (cranberries)
  • 60 ml de triple sec (liqueur d’écorces d’oranges douces)
  • Glaçons

Pour la finition

  • 4 zestes d’orange
Menu de fête: Nos recettes de poisson en croûte de sel, cocktail au champagne, tarte meringuée
© Anaïs Lesy

Préparation

A l’avance:

1. Quelques heures avant la préparation du cocktail, réfrigérer le champagne et le triple sec. Plus les ingrédients sont frais, meilleure sera la consistance glacée. A ce stade, congeler également le jus de canneberges dans un moule à glaçons.

Sur le moment:

2. Verser le champagne, les cubes de jus de canneberges glacé et le triple sec dans un blender puissant. Ajouter environ quatre glaçons supplémentaires. Mixer jusqu’à obtention d’une boisson épaisse et glacée. Verser dans des coupes.

3. A l’aide d’un couteau pointu, couper quatre zestes d’orange. Former une petite boucle et en déposer une sur chaque coupe.

CONSEIL: Le cocktail peut se préparer aussi sans réfrigérer les ingrédients. Déposer quelques glaçons dans les coupes pour les refroidir. Les retirer dès que le verre se couvre de buée. Verser 1 c à s de triple sec et 2 c à s de jus de canneberges dans chaque coupe et recouvrir de champagne.

Tartare de boeuf au caviar

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le caviar est un des ingrédients qui appellent à la fête. Une toute petite boîte métallique dorée est posée sur la table, et le spectacle peut commencer immédiatement. Pour l’entrée, découper à la main (et avec un couteau très tranchant! ) un beau morceau de boeuf et y ajouter une fine couche de caviar scintillant crée un mélange détonant. On évitera évidemment la mayonnaise ou le tabasco pour magnifier les saveurs premières.

  • 350 g de boeuf (un morceau qui se prête à un tartare, par exemple du beefsteak pelé ou de la bavette)
  • 1/2 échalote hachée
  • 1 c à s de câpres, coupées en petits morceaux
  • 1/2 c à s de persil ciselé
  • 1 c à c de moutarde
  • 1 c à c de crème aigre
  • 1 cuillerée de bonne huile d’olive
  • Un peu de sauce Worcestershire
  • 50 g de caviar
  • Sel et poivre
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© Anaïs Lesy

Préparation

1. Trancher la viande de boeuf finement (un couteau tranchant est indispensable!) Découper chaque tranche en fines bandes, puis en petits cubes.

2. Déposer la viande coupée finement dans un plat et y ajouter la crème aigre, la moutarde, un peu d’huile d’olive, de sauce Worcestershire, de sel et de poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (s’il n’est pas assez acide, ajouter un peu de moutarde ou des câpres, s’il n’est pas assez salé, ajouter de la sauce Worcestershire, pour plus de piquant, poivrer).

3. Incorporer l’échalote, le persil et les câpres.

4. Remplir un petit emporte-pièce presque jusqu’au bord. Bien presser le contenu avec une cuillère à café.

5. Garnir d’une petite cuillerée de caviar et étaler délicatement avec le dos d’une cuillère. Répéter l’opération de manière à obtenir quatre portions. Servir avec du pain frais croquant.

Poisson en croûte de sel à la citronnelle et à la feuille de citron vert

Ingrédients (pour 4 personnes)

Voilà un repas festif qui ne demande pas trop d’efforts. La croûte de sel confère un résultat délicieusement juteux parce que l’humidité ne peut pas s’évaporer et que le poisson est cuit à point à la vapeur. Le sel mélangé au blanc d’oeuf permet à ce premier de durcir au four ; et ce afin de le retirer ensuite facilement et proprement. Cette recette est à base de daurade mais d’autres espèces conviennent aussi. Il faudra néanmoins un poisson à la peau suffisamment épaisse pour éviter que le sel ne pénétre, par exemple du loup de mer ou du sébaste.

  • 1 daurade de 1,5 kg (entière mais éviscérée)
  • 2 kg de gros sel marin
  • 1 citron vert, bio
  • 1 poivron rouge frais
  • 2 tiges de citronnelle
  • 8 petites feuilles de citron vert
  • 3 blancs d’oeufs
  • Poivre noir et sel
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Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C. Dans un bol, mélanger le gros sel et le blanc d’oeuf battu.

2. Couper le citron vert en fines lamelles ainsi que la citronnelle et le piment dans le sens de la longueur.

3. Tapisser le fond d’un plat allant au four d’une fine couche de gros sel. Poivrer et saler l’intérieur du poisson et le farcir de zestes de citron vert, de citronnelle, de piment et de feuille de citron vert.

4. Déposer le poisson sur la couche de sel et recouvrir du reste du sel. Il n’est pas indispensable de recouvrir la tête et la queue du poisson. Presser le sel pour que le poisson soit bien emballé.

5. Cuire trente minutes au four préchauffé. Retirer et laisser encore reposer cinq minutes dans la croûte.

6. Déposer le plat sur la table et retirer la croûte de sel (spectacle garanti! ) Prévoir une assiette supplémentaire pour y mettre le sel. Ensuite, retirer délicatement la peau du poisson et ôter la chair de la grande arête. Puis, retourner précautionneusement le poisson et répéter l’opération.

CONSEIL: Servir avec du riz et des légumes verts, par exemple du pak choï cuit brièvement ou de l’épinard à la vapeur avec un peu d’ail et de sauce de soja.

Tarte au pamplemousse et montagne de meringue italienne

Ingrédients (pour une tarte)

Cette tarte est une variante de la tarte au citron meringuée classique, une touche d’amertume en plus. Pour réaliser une meringue italienne, il faut verser le caramel chaud sur les blancs d’oeufs battus tout en continuant à fouetter. Cela donne une meringue épaisse que l’on peut travailler de manière spectaculaire.

Pour la pâte

  • 100 g de farine,
  • 2 c à s de sucre glace,
  • 60 g de beurre froid,
  • 1 oeuf,
  • sel

Pour la crème au pamplemousse

  • Le jus et le zeste d’1 pamplemousse rose,
  • le jus et le zeste d’1 citron vert,
  • 150 g de sucre,
  • 150 g de beurre,
  • 3 oeufs entiers,
  • 3 jaunes d’oeufs

Pour la meringue

  • 300 g de sucre,
  • 75 ml d’eau,
  • 1/2 c à c de bicarbonate,
  • 115 ml de blanc d’oeuf (environ le blanc de 3 oeufs)
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© Anaïs Lesy

Préparation

1. Dans un premier temps, préparer la pâte. Pour ce faire, mettre la farine dans un bol mélangeur, creuser un petit puits dans la farine et y ajouter le beurre coupé en petits morceaux, l’oeuf et une pincée de sel. Pétrir le tout rapidement avec les doigts. Dès qu’il est possible de former une boule de pâte, aplatir la pâte et la replier de nouveau. Répéter l’opération jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte couverte au frigo pendant deux heures.

2. Préchauffer le four à 180 °C. Retirer la pâte du frigo. Saupoudrer le plan de travail de farine et rouler la pâte le plus finement possible. La déposer dans un moule à tarte. Cuire la pâte au four préchauffé pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle commence à se colorer légèrement. La sortir du four et la laisser refroidir.

3. A présent, préparer la crème. Mettre le jus et les zestes d’agrumes dans une casserole à manche. Réchauffer à feu moyen et ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs tout en mélangeant. Continuer à mélanger en réchauffant la sauce jusqu’à épaississement. Retirer du feu et ajouter les petits blocs de beurre froid. Verser la préparation sur le fond de tarte cuit et laisser cuire encore 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit consistante (au moment de retirer la tarte du four, le milieu peut être encore un peu tremblotant, il continuera à se figer en refroidissant). Laisser refroidir.

4. Maintenant, préparer la meringue. Dans une casserole avec manche, faire chauffer le sucre avec l’eau pour obtenir un caramel. Laisser cuire 4 minutes. Fouetter le blanc d’oeuf en neige, avec le bicarbonate. Napper de caramel chaud tout en continuant à mélanger (un robot mixeur est idéal, mais un mixeur manuel fera aussi l’affaire). Le mélange augmentera en volume et deviendra plus solide. Continuer à battre le tout pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait refroidi un peu.

5. A l’aide d’une spatule, étaler la meringue sur la tarte. Former de grands pics ou opter pour un résultat plus discret: l’intensité du spectacle dépend de vous! Pour ce faire, utiliser une douille et pocher des noisettes de meringue sur la tarte. Caraméliser la meringue au chalumeau de cuisine.

Dressage & stylisme: Johannes Hoffman — Mannequin: Eveline Haverbeke –Merci à Imperial Heritage Caviar.

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