Pour 10 personnes
Pour la gelée :
100 g de navets,
100 g de carottes,
50 g de céleri vert,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
6 grains de poivre noir,
queues de persil,
20 cl de bon vin blanc sec,
1,5 l de bouillon de volaille,
20 g de gélatine (en feuilles).
Pour la mousse :
400 g d’un excellent jambon cuit,
400 g de crème,
200 g de gelée,
sel,
poivre.
Pour la gelée : mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) à
cuire avec le bouillon de volaille pendant 2 h. Passer ensuite
le tout au chinois. Réduire le bouillon passé jusqu’à obtention
de 1/2 l de liquide. Ajouter alors hors du feu la gélatine,
préalablement ramollie dans un peu d’eau froide et essorée.
Détailler le jambon en cubes et le mixer très finement.
Ajouter la gelée encore tiède. Fouetter à part la crème, à la
main, en prenant soin de la garder bien souple. Incorporer
alors en une fois le jambon et sa gelée. Bien mélanger le tout
de manière à obtenir une mousse légère. Rectifier l’assaisonnement.
Conserver au frais au moins 3 h avant de servir avec une
baguette toastée et de la salade de saison.
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