Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, place à la «pièce noble du bœuf», accompagnée d’un ragoût riche en saveurs.
Ingrédients pour 4 personnes
600 g d’onglet de bœuf, 2 c à s de beurre, sel et poivre
Pour le ragoût
200 g de chorizo, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 branches de céleri, 1 poivron rouge, 400 g de haricots blancs en conserve, 400 g de tomates en dés, 200 ml de bouillon de poule, 1 c à c de paprika fumé, 1 c à c de cumin en poudre, 1 c à s de vinaigre de vin blanc, 1 bouquet d’estragon finement haché, le jus et le zeste d’un citron bio
A savoir
L’onglet est un morceau de muscle situé dans le ventre du bœuf. Il s’agit d’un morceau de viande dit «secondaire», principalement connu des bouchers eux-mêmes et moins du grand public mais qui a gagné en popularité ces dernières années.
Préparation
1. Retirer la peau du chorizo et le couper en demi-lunes. Faire chauffer une poêle à feu moyen-vif et faire frire les morceaux de chorizo sans ajout de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et qu’ils libèrent leur huile et leur couleur.
2. Eplucher et hacher l’oignon et l’ail. Couper finement le céleri et le poivron. Ajouter l’oignon, l’ail, le céleri et le poivron au chorizo. Faire frire pendant 5 minutes à feu moyen-vif jusqu’à ce que tous les morceaux soient tendres. Ajouter les tomates en dés, le bouillon, le paprika, le cumin et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
3. Rincer les haricots et bien les égoutter. Les ajouter dans la poêle. Laisser mijoter doucement pendant encore 5 minutes. Assaisonner avec le sel, le poivre, le zeste et le jus du citron. A la fin, incorporer l’estragon finement haché.
4. Sortir l’onglet du réfrigérateur et le laisser prendre la température ambiante. Eponger et assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à feu vif. Cuire l’onglet pendant 3 à 4 minutes par côté pour une cuisson à point (en fonction de l’épaisseur). En même temps, arroser généreusement la viande avec le jus de cuisson.
Retirer l’onglet de la poêle et le laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant 5 à 10 minutes. Trancher dans le sens inverse des fibres. Etaler la viande sur une planche avec le ragoût de haricots. Recouvrir d’estragon et servir avec du pain.
