Pour 4 personnes
Pour le pain doré :
4 tranches de pain blanc de 2 cm d’épaisseur,
2 oeufs,
200 ml de lait,
60 ml de sirop d’érable,
1 grosse noix de beurre doux.
Pour l’ananas confit :
1 ananas,
500 g de sucre S2,
500 g d’eau,
cannelle,
vanille,
badiane,
gingembre,
poivre du Sichuan.
Pour la chiboust :
1/4 l de crème pâtissière,
1/4 l de crème fraîche,
100 g de massepain 50/50.
Pour le Daïquiri menthe :
10 cl de rhum brun,
10 cl de crème de menthe,
5 cl de sirop de sucre de canne,
2 oeufs.
Pour la décoration :
4 fruits de la Passion frais.
Pour réaliser le pain doré, mélanger au fouet, les oeufs, le lait et le sirop d’érable.
Tremper le pain et le poêler dans le beurre, jusqu’à coloration.
Pour l’ananas confit, faire un sirop de sucre avec les épices, l’eau et le sucre. Porter à ébullition, laisser frémir.
Peler l’ananas et le détailler (sans utiliser le coeur) en tranches fines de 5 mm d’épaisseur.
Le pocher dans le sirop frémissant durant 10 min. Egoutter et éponger et former des rectangles de 7 à 8 cm sur 10 à 15 cm.
Pour la chiboust, homogénéiser (au cutter par exemple) la crème pâtissière et le massepain. Verser dans un saladier et incorporer délicatement la crème fraîche battue à moitié. Remplir une poche à douille.
Aligner les tranches d’ananas confit. Placer dessus un cylindre de chiboust et enrouler.
Pour le Daïquiri menthe : mélanger tous les ingrédients, puis émulsionner au mixer. Laisser reposer la mousse formée, de manière à ce que les grosses bulles s’éliminent.
Ouvrir les fruits de la Passion. Extraire délicatement pépins et chair, sans prendre la peau intérieure des fruits. Tracer un trait de fruit de la Passion frais sur chaque assiette.
Dresser selon votre inspiration.
Raphaël Sabel accompagne ce plat d’une sucette de sorbet coco. Pour ce faire, enrober les boules de sorbet coco dans un peu de noix de coco râpée et placer au congélateur, munies d’un bâtonnet.
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