Pour 1 moule à cake de 1 litre:
Pour la croûte :
600 g de farine
300 g de beurre
125 ml d’eau glacée
1 oeuf
du jaune d’oeuf pour badigeonner la pâte
Pour la farce : 150 g de viande de chevreuil
150 g de viande de porc
150 g de lard gras
8 g de sel
20 ml de cognac
4 baies de genévrier
1/2 citron non traité, zeste râpé
2 c à soupe de persil ciselé
2 filets de chevreuil
50 g de champignons de Paris
2 c à soupe de beurre clarifié
Pour la gelée : 125 ml de madère
125 ml de fond de gibier
3 feuilles de gélatine
Pour la croûte :
former une fontaine de farine sur le plan de travail et ajouter le beurre froid coupé en petites noisettes et 1 c à café de sel. Verser l’eau glacée au milieu et ajouter l’oeuf. Pétrir à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Envelopper celle-ci dans du film plastique et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Étaler la pâte en rectangle d’au moins 4 mm d’épaisseur et prendre l’empreinte du bord du moule (avec son couvercle), couper le surplus. Saupoudrer la pâte de farine et la replier en trois dans le sens de la longueur. Chemiser le moule et presser délicatement.
Pour la farce :
couper la viande de chevreuil (à l’exception des filets) et de porc en morceaux et les passer au hachoir à viande muni de la grille la plus fine. Couper le lard en dés et mélanger ceux-ci avec la viande. Poivrer, incorporer le persil et le cognac et réserver au réfrigérateur. Laver les champignons, les garder entiers ou les couper en deux si nécessaire. Laver et essuyer les filets de chevreuil. Saler, poivrer et les faire cuire sur toutes les faces dans 1 c à soupe de beurre clarifié chaud. Retirer la viande de la poêle et y faire chauffer le reste du beurre clarifié. Y faire revenir rapidement les champignons, saler, poivrer. Verser un tiers de la farce dans le moule en remontant sur les bords.
Ajouter un filet de chevreuil et la moitié des champignons.
Répéter l’opération et terminer avec le reste de la farce.
Recouvrir avec le couvercle de pâte, bien appuyer sur les bords pour les souder. Décorer avec les restes de pâte, percer un trou au milieu pour que la chaleur puisse s’échapper. Enfourner à 220 °C sur la grille du bas et faire cuire pendant environ 40 min puis baisser la température à 180 °C
et laisser cuire encore 15 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Sortir du four et laisser refroidir.
Pour la gelée :
porter le fond de gibier et le madère à ébullition.
Retirer du feu. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide,
la presser et la faire fondre dans le fond chaud.
Verser la gelée dans le trou du pâté en croûte.
Laisser reposer pendant 12 h dans le moule.
Démouler le pâté en croûte et le couper en tranches au moment de servir.
