Pour 4
2 perdrix, 200 g d’échalotes, 5 c à soupe d’huile d’olive, 2 carottes finement hachées, 1 poireau finement haché, 1 branche de céleri finement haché, 100 g de cèpes finement hachés, 1 c à soupe de concentré de tomates, 250 ml de fond de volaille, 200 ml de vin rouge, 3 brins de thym
Pour la purée de céleri : 400 g de céleri-rave, 200 ml de bouillon de légumes, 50 g de crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade.
1. Préchauffer le four à 175 °C.
2. Saler et poivrer les perdrix de l’extérieur et de l’intérieur. Éplucher les échalotes et les émincer.
3. Faire chauffer 3 c à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les perdrix de tous les côtés. Quand elles sont bien dorées, les retirer de la sauteuse.
4. Mettre le reste de l’huile dans la sauteuse et y faire revenir les carottes, le poireau, le céleri, les échalotes et les cèpes. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire quelques minutes. Ensuite déglacer avec 200 ml de fond de volaille. Ajouter 150 ml de vin rouge et le thym.
5. Remettre les perdrix dans la sauteuse côté poitrine vers le haut et enfourner pendant environ 35 min. Arroser de temps en temps avec le reste du fond et du vin.
6. Pour la purée : éplucher le céleri-rave et le couper en morceaux. Le faire cuire pendant 15 min dans le bouillon de légumes. Réduire en purée et ajouter la crème, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre.
7. Retirer les perdrix de la sauteuse et les réserver au chaud.
8. Verser la sauce de la sauteuse dans une petite casserole et la laisser réduire un peu. Rectifier l’assaisonnement.
9. Découper les perdrix en deux et dresser une moitié dans chaque assiette. Répartir la purée de céleri et napper les perdrix de sauce.
