Poisson en croûte: recette de la Lotte Wellington

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Une version poisson du fameux boeuf Wellington, classique de la cuisine anglaise.

Pour 6 personnes // Préparatifs 25 minutes // Préparation 40 minutes

Ingrédients :

200 g de jeunes épinards en branches, 60 g de pignons de pin, 2 gousses d’ail, épluchées, 1 filet de lotte (600 g), prêt à cuire, 750 g de pâte feuilletée, 4 fines tranches de jambon cru, 2 jaunes d’oeufs, 20 g de beurre, 3 c à s d’huile d’olive, sel, poivre du moulin

Recette :

1 Rincez et essorez les épinards. Faites-les fondre dans une sauteuse avec 10 g de beurre et assaisonnez de poivre et sel. Égouttez les épinards. Faites fondre le reste du beurre. Mixez les épinards avec les pignons de pin, l’ail et le beurre fondu. Laissez refroidir ce pesto.

2 Assaisonnez la lotte de poivre et sel. Faites chauffer l’huile dans une poêle et saisissez-y la lotte de toutes parts pendant 2 minutes. Laissez refroidir.

3 Abaissez la pâte pour obtenir un rectangle d’1 cm d’épaisseur ; la partie la plus longue doit être 6 cm plus longue que le filet de lotte. Recoupez éventuellement la partie la plus fine du poisson afin qu’il ait plus ou moins la même épaisseur partout.

4 Disposez les fines tranches de jambon sur la pâte en restant à 2 cm des bords. Étalez le pesto d’épinards par-dessus. Placez la lotte au centre et rabattez la pâte par-dessus. Soudez les bords en appuyant dessus. Garnissez une plaque de papier cuisson et posez le poisson dessus, couture vers le bas.

5 Préchauffez le four à 210 °C. Si désiré, réalisez des motifs sur le haut de la pâte à l’aide d’un couteau pointu. Allongez les jaunes d’oeufs avec 2 cuillères à soupe d’eau froide et badigeonnez-en la pâte au pinceau. 6 Enfournez 15 minutes puis baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes avant de découper.

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