Quatre recettes surprenantes avec du vermouth

On craint parfois son amertume, pourtant il fait des merveilles en cuisine. La preuve par quatre qu’on aurait tort de le garder uniquement pour les cocktails.

Le « vermouth » est terme générique qui décrit une gamme de vin aromatisé et amer comme le Martini ou encore le Noilly Prat. Utilisé dans de nombreux cocktails, il peut aussi venir sublimer de nombreux plats.

Risotto au potiron et vermouth

Ingrédients : 4 échalotes, 3 gousses d’ail, 700 g de chair de potiron au choix, 300 g de riz pour risotto, 15 cl de vermouth (p. ex. Noilly Prat), 1,5 l de bouillon de légumes, 100 g de mascarpone, 50 g de parmesan râpé, 2 c à s de feuilles de persil plat, 2 c à s d’huile d’olive, 4 c à s de beurre, sel, poivre du moulin

Préparation

1 Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Découpez la chair de potiron en petits dés. 2 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et

2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir les dés de potiron pendant 8 à 10 minutes, en remuant souvent. Salez, poivrez puis retirez de la casserole. Mettez-y le reste d’huile et de beurre et faites-y revenir les échalotes et l’ail sans les faire colorer.

3 Versez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit nacré. Déglacez avec le vermouth puis laissez réduire jusqu’à évaporation. Ajoutez alors la chair de potiron et 200 ml de bouillon et laissez cuire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide soit presque absorbé.

4 Versez peu à peu le reste du bouillon et laissez cuire 15 à 20 minutes en tout. Assaisonnez de poivre et sel. Incorporez 60 g de mascarpone et 20 g de parmesan.

5 Répartissez le risotto dans les assiettes et dressez 1 cuillère à soupe de mascarpone par-dessus. Saupoudrez de parmesan et décorez de feuilles de persil. Présentez le reste de parmesan à part.

Bouillabaisse au vermouth

Ingrédients : 2 poireaux, sans la partie vert foncé, 150 g de céleri, 3 tomates, 1 bulbe de fenouil, 100 ml de vermouth, 2 c à s de Pernod, 800 ml de fond de poisson, 400 g de filets de poisson (saumon, rouget…), 200 g de sardines prêtes à cuire, 200 g de chair de moules, 200 g de scampis prêts à cuire, 2 c à s d’huile d’olive, sel, poivre noir du moulin

Préparation

1 Rincez et nettoyez les poireaux, le céleri et les tomates. Coupez les poireaux d’abord en deux dans la longueur puis en rondelles. Coupez le fenouil et le céleri en brunoise. Réservez les fanes du fenouil pour la finition. Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les et hachez la chair en petits morceaux. 2 Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites-y revenir les poireaux, le fenouil et le céleri. Déglacez avec le vermouth et le Pernod puis versez le fond de poisson. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

3 Rincez et épongez le poisson puis coupez-le en morceaux. Laissez les sardines entières. Rincez les moules et les scampis.

4 Assaisonnez la soupe de poivre et sel et plongez-y le poisson et les fruits de mer. Placez les tomates par-dessus. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Décorez avec les fanes de fenouil avant de servir

Saumon poêlé, sauce épinards vermouth

Ingrédients : 1 échalote, 1 poignée d’épinards en branches, 1 c à c de farine, 200 ml de bouillon de poisson, 100 ml de vermouth, 600 g de filet de saumon avec la peau, sans arêtes, 4 gousses d’ail, 2 c à s de crème, 1 c à s de cressonnette, 1 c à s de beurre, 2 c à s d’huile végétale, sel, poivre noir du moulin

Préparation

1 Épluchez et émincez l’échalote. Rincez les épinards et hachez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes. Ajoutez la farine en une fois et remuez pendant 1 à 2 minutes. Déglacez avec le bouillon et le vermouth et laissez mijoter environ 5 minutes.

2 Pendant ce temps, coupez le saumon en 8 morceaux et assaisonnez-les de poivre et sel. Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et faites-y cuire le saumon 4 à 5 minutes, la peau doit être dorée. Écrasez l’ail dans la poêle.

3 Ajoutez les épinards dans la sauce, laissez-les fondre quelques instants puis ajoutez la crème et mixez l’ensemble pour obtenir une sauce lisse. Assaisonnez de poivre et sel et dressez la sauce dans les assiettes. Disposez le saumon par-dessus, donnez un tour de moulin à poivre et servez décoré de cressonnette.

Cuisses de canard aux tomates et vermouth

Ingrédients : 4 cuisses de canard, 4 échalotes, 4 tomates, 2 gousses d’ail, 100 ml de vin blanc, 100 ml de vermouth, 200 g de riz basmati, 8 brins de thym, 2 c à c de miel, 1 c à s d’huile végétale, sel, poivre noir du moulin

Préparation

1 Salez et poivrez les cuisses de canard. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y colorer les cuisses de toutes parts.

2 Pendant ce temps, épluchez et émincez les échalotes. Rincez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les et hachez la chair. Épluchez et émincez l’ail.

3 Sortez la viande de la cocotte, mettez-y les échalotes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez l’ail, poursuivez la cuisson quelques instants puis déglacez avec le vin. Versez-y le vermouth, un peu d’eau et ajoutez les tomates.

4 Remettez les cuisses de canard dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.

5 Faites cuire le riz comme indiqué sur l’emballage.

6 Rincez et séchez le thym. Réservez quelques brins pour la finition, effeuillez le reste et ajoutez-le dans la préparation. Salez, poivrez et incorporez le miel.

7 Dressez le riz dans les assiettes avec les cuisses de canard et la sauce. Décorez de thym réservé. Si désiré, servez accompagné d’un chutney de mangues.