Râble de lièvre en croûte de pain d’épices, embeurrée de chou

Pour 4 personnes

500 à 600 g de filet de lièvre,

200 g de pain d’épices,

30 g de moutarde,

120 g de beurre,

1 noix de beurre,

1 chou de Savoie,

sel,

poivre.

Découper le pain d’épices en petits morceaux et laisser sécher au moins 1 semaine. Les passer ensuite au cutter, de façon à obtenir une poudre.

Enlever les côtes des feuilles de chou et les émincer finement. Les cuire à l’eau salée. Egoutter et presser de manière à évacuer un maximum de liquide. Réserver.

Poêler le filet de lièvre de chaque côté dans la noix de beurre, le temps de les colorer. Détailler en quatre pavés, enrober dans la moutarde et puis dans le pain d’épices.

Réchauffer le chou dans une casserole avec un fond d’eau. Saler et poivrer. Lorsque le chou est chaud, incorporer 100 g de beurre petit à petit. Faire fondre 20 g de beurre dans un plat pour le four et disposer les morceaux de lièvre. Les cuire 3 min dans le four préchauffé à 180 °C.

Déposer l’embeurrée de chou dans un cercle et disposer dessus les morceaux de râble.

Grain de sel : On peut saucer ce mets de différentes manières. Avec du fond de gibier réduit et monté au beurre ou avec un jus de légumes crémé, par exemple.