Raviolis aux petits pois, aux morilles et aux asperges blanches

Pour 4 à 6 :

Huile d’olive

1 blanc d’oeuf

ciboulette

feuilles de mélisse-citronnelle

semoule

Pour la pâte :

350 g de farine

50 g de semoule

3 oeufs

2 jaunes d’oeufs

1 c à soupe d’huile

1/2 c à café de sel

Pour la farce :

200 g de petits pois

100 g de basilic

250 g de ricotta

1 blanc d’oeuf

noix de muscade

80 g de parmesan râpé

3 c à soupe de chapelure

1 oeuf

Pour la sauce :

500 g d’asperges blanches

1 petite poignée de morilles séchées et ramollies

3 à 4 c à soupe de petits pois (surgelés)

200 ml de crème liquide

1. Pour la pâte : sur un plan de travail propre, creuser un puits dans la farine et la semoule, y déposer les oeufs, les jaunes d’oeufs, l’huile et le sel. Mélanger avec une fourchette avant de pétrir avec les mains pour former une pâte homogène. Si la pâte est trop sèche, ajouter 1 à 2 c à soupe d’eau tiède. Badigeonner le pâton d’huile, envelopper de film alimentaire et réserver 1 h au frais.

2. Pour la farce : faire cuire les petits pois quelques minutes dans de l’eau salée. Les écraser à l’aide d’une fourchette. Laver le basilic, l’égoutter, le ciseler finement et le mélanger aux petits pois. Incorporer la ricotta, sel, poivre du moulin, noix de muscade, le parmesan, la chapelure, le blanc d’oeuf et l’oeuf et bien remuer. Si nécessaire, ajouter de la chapelure.

3. Diviser le pâton en deux. Sur un plan de travail fariné, faire deux fines abaisses de pâte. À l’aide d’une poche à douille, déposer sur la pâte de petites quantités de farce en les espaçant de 5 cm. Badigeonner les interstices de blanc d’oeuf et déposer la seconde couche de pâte sur la première. Presser délicatement la pâte entourant la farce. Prélever les raviolis avec un emporte-pièce cannelé (4 cm de diamètre). Former un pâton avec les restes de la pâte, abaisser à nouveau et recommencer la même opération. Saupoudrer les raviolis de semoule des deux côtés, les déposer sur une planche et les laisser sécher.

4. Pour la sauce : pendant ce temps, éplucher les asperges, ôter les talons et cuire environ 15 min dans de l’eau salée. À la moitié de la cuisson, ajouter les morilles. Égoutter (récupérer un peu de bouillon) puis détailler les asperges en morceaux de 2 à 3 cm. Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les asperges, les morilles et les petits pois. Verser le bouillon des asperges, saler et poivrer. Lier éventuellement la sauce avec de la fécule ou de la farine, porter à nouveau à ébullition puis réserver au chaud.

5. Plonger les raviolis 4 à 5 min dans de l’eau bouillante salée et remuer délicatement. Retirer à l’aide d’une écumoire et bien égoutter.

6. Répartir la sauce dans de petits bols, déposer les raviolis et décorer de feuilles de mélisse et de ciboulette.