Shannon Bennett, la star des chefs australiens, remet la gastronomie locale à l’honneur et parcourt le monde à la découverte d’autres goûts, pour mieux appréhender ceux de son pays. Il nous livre ici sa recette du barramundi.
Barramundi
Pour 4 personnes
1 barramundi de 2 kg sans peau et coupé en 4 portions de 60 g (il peut être remplacé par un bar de mer), 4 crevettes bananes (ou grandes langoustines), 4 spirales de pommes de terre coupées à l’aide d’une mandoline et conservées dans l’eau, 50 g de purée d’orties (ou de persil plat), 25 g de sauce à l’ail, 12 bouquets de chou-fleur (violet), 8 orties (ou du persil plat), 1 paquet de fleurs de violette, 1 cuillère à soupe de miel, 1 paquet de fleurs de moutarde, 200 ml de mousse de barramundi, 4 piques à brochette en bois.
Pour la sauce à l’ail : 1 bulbe d’ail, 100 g de beurre, 125 ml de bouillon de poulet, vinaigre de pomme, 1/2 l de bouillon de poulet, 2 dl de fond de poisson, 1/2 dl d’extrait de bouillon de poulet, thym.
Préparez la purée d’orties : faites blanchir les légumes dans de l’eau salée, rafraîchissez-les, pressez-les, mixez-les et ajoutez un peu de liquide de cuisson.
Pour la sauce à l’ail : coupez le bulbe d’ail horizontalement, faites dorer les deux moitiés égales dans 100 g de beurre, ajoutez le bouillon de poulet, placez dans le four chauffé à 180 °C et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pelez les gousses et mixez-les avec le vinaigre de pomme.
Pochez les spirales de pommes de terre pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée, retirez-les, enduisez-les de miel et décorez de fleurs de sureau et d’orties cuites.
Préparez l’émulsion de barramundi : faites cuire les arêtes pendant 25 minutes dans un four à 210 °C. Fumez-les ensuite à froid au-dessus de copeaux de bois de pommier pendant 30 minutes. Incorporez-les au bouillon de poulet et laissez cuire pendant 30 minutes. Egouttez et laissez réduire jusqu’à un tiers. Placez 2 dl de fond de poisson et 1/2 dl d’extrait de bouillon de poulet dans une poêle, ajoutez du sucre et battez à l’aide d’un batteur jusqu’à obtention d’une mousse.
Préchauffez le four à vapeur à 190 °C. Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 4 minutes. Retirez la carapace des grandes crevettes et réservez les têtes. Videz les têtes et enlevez les intestins. Faites-les flamber sur les deux côtés dans une poêle et placez sur les piques à brochette. Badigeonnez d’huile et faites chauffer brièvement au-dessus du charbon de bois aromatisé aux copeaux de fumée. Faites brièvement réchauffer le poisson dans une poêle avec du beurre et du thym. Faites cuire le chou-fleur dans du beurre.
Servez les différentes préparations sur des assiettes chaudes et décorez de fleurs.
Par Pieter Van Doveren / Photos: Simon Griffiths
>>> Retrouvez le portrait de Shannon Bennett, l’Australie dans l’assiette dans Le Vif Weekend de ce 11 octobre 2013.
