Recette de hamachi sambal de Logan Depuydt, candidat de Top Chef 2022

© Jean-Pierre Gabriel

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400 g de filet hamachi ou de filet de bar.

Pour la vinaigrette de jalapenos:

  • 6 jalapenos en saumure (conserve) et un peu de leur jus,
  • 10 cl d’huile d’olive vierge extra,
  • 1 bâtonnet de citronnelle thaï (5 cm) très finement ciselé,
  • 10 feuilles de basilic thaï,
  • 20 feuilles de cresson de fontaine.

Pour la crème de tofu:

  • 40 g de tofu,
  • 20 cl de lait de soja,
  • 1 c à c de sauce de poisson (nuoc-mâm ou garum),
  • sel et poivre.

Pour le guacamole:

  • 2 avocats moyens,
  • 1 pincée de piment doux en poudre,
  • 20 cl de vinaigre de sushi (ou vinaigre doux),
  • 1 citron vert.

Pour la fraîcheur:

  • 1/2 pomme verte,
  • 1/2 concombre,
  • 1 carambole en brunoise,
  • 1 échalote,
  • 1 petit piment rouge,
  • quelques feuilles de cresson et de basilic thaï.

Préparation

1. Pour la vinaigrette de jalapenos, mixer tous les ingrédients et réserver.

2. Tailler en fine brunoise la 1/2 pomme, le concombre, le piment et l’échalote. Saler, terminer par la brunoise de carambole. Réserver au frais.

3. A cru, mixer le tofu, le lait, la sauce de poisson, le sel et le poivre.

4. Pour le guacamole, mixer avocat, vinaigre de sushi, piment doux et jus de citron vert. Mixer.

5. Pour le dressage, tailler le hamachi ou le bar en languettes et disposer sur l’assiette. Disposer la brunoise de fruits. Ajouter quelques points de guacamole, dresser votre crème de tofu entre le poisson et, à l’aide d’une cuillère, verser la vinaigrette.

6. Décorer avec le cresson et le basilic thaï.

7. Astuce: Si l’on utilise du bar, il est nécessaire de le raffermir. Pour ce faire, le placer 30 min dans l’eau salée en fouettant au préalable le sel dans l’eau. Rincer et éponger.

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