Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500 g de dos de skrei (en saison) ou de cabillaud,
- 100 g de sel,
- 1 l d’eau,
- 2 pommes de terre à chair ferme,
- 1 branche de thym,
- 1 gousse d’ail en chemise,
- 2 piquillos grillés en conserve,
- 100 g de chair de tourteau,
- 1 citron jaune bio,
- sel.
Pour la purée de pommes de terre:
- 150 g de pommes de terre (type bintje),
- 50 g de beurre doux,
- 10 cl de crème fraîche ou de lait entier.
Pour les crevettes et la bisque:
- 40 crevettes grises non décortiquées,
- 1 échalote,
- 2 c à s d’huile d’olive,
- 1 c à c rase de poudre de piment doux fumée,
- 1 c à c de concentré de tomates,
- 3 c à s de cognac,
- 10 cl de crème fraîche.
Pour le gel:
- 30 cl de jus de kalamansi ou de citron,
- 30 g de sucre cristallisé,
- 15 cl d’eau,
- 1,2 g d’agar-agar.
Préparation
1. Pour raffermir la chair du poisson, le placer 30 min dans l’eau salée en fouettant au préalable le sel dans l’eau. Rincer et éponger.
2. Pour le gel de kalamansi ou de citron, rassembler le jus, l’eau et le sucre. Fouetter et porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar en fouettant. Refroidir, mixer et mettre en poche.
3. Décortiquer les crevettes et en garder 8 non pelées que l’on va frire dans un peu d’huile.
4. Avec les carcasses, préparer une bisque. Pour ce faire, suer celles-ci dans de l’huile avec l’échalote émincée, ajouter le piment doux, déglacer avec un peu de cognac et flamber. Ajouter le concentré de tomates et crémer légèrement. Filtrer après avoir infuser le tout à feu doux durant 10 min.
5. Pour la purée, cuire les pommes de terre à l’eau salée. Les réduire en purée et, à l’aide d’un fouet incorporer le sel, le beurre et la crème.
6. Couper les 2 pommes de terre à chair ferme en deux dans le sens de la longueur en une épaisseur de 3 cm. Les cuire à l’eau salée. Les sécher dans une poêle, côté chair avec du thym et une gousse d’ail en chemise écrasée.
7. Mélanger la chair de tourteau avec les piquillos détaillés en brunoise.
8. Cuire les morceaux de poisson 12 min dans un four préchauffé à 65 °C. Les couvrir au préalable d’un papier sulfurisé légèrement huilé.
9. Pour dresser l’assiette, disposer la pomme de terre coupée en 2 ; poser la purée dessus. Disposer les crevettes décortiquées et les crevettes frites.
10. Placer le mélange de tourteau à côté et disposer le poisson par-dessus. A l’aide d’une râpe, zester un peu de citron sur le poisson. Saucer avec la bisque bien émulsionnée à l’aide d’un mixeur plongeur.
