Recette des moules vertes au caramel et sauce aux herbes

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Pour 4 personnes

Préparatifs 20 minutes
Préparation 5 minutes

Ingrédients

5 c à s de sucre, 1 c à c de moutarde, 1 jaune d’oeuf, 1 c à c de vinaigre, 75 ml d’huile de colza, 2 c à s de persil haché, sel, 12 moules vertes de Nouvelle-Zélande (greenshell, voir astuce), 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 2 c à s de beurre, 200 ml de vin blanc, 150 ml de fond de légumes, gros sel

Faites caraméliser (blond doré) le sucre dans une poêle antiadhésive. Formez-en des gouttes sur du papier cuisson puis laissez refroidir.

Pour la sauce, mettez la moutarde avec le jaune d’oeuf et le vinaigre dans le bol d’un mixer et versez peu à peu l’huile, en mixant. Ajoutez le persil en dernier, mixez encore et salez. Réservez au frigo.

Rincez et nettoyez les moules à l’eau froide. Épluchez et hachez finement les échalotes. Pressez l’ail avec vos mains. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes et l’ail. Ajoutez les moules puis versez le vin et le fond. Couvrez et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Jetez celles qui ne s’ouvrent pas.

Repêchez les moules du liquide de cuisson et détachez la chair des coquilles. Mettez-les sur une plaque de cuisson et faites-les roussir brièvement au chalumeau de cuisine. Coupez la chair très finement avec un couteau bien aiguisé.

Remettez la chair d’une moule découpée dans sa coquille et posez-y 1 à 2 gouttes de caramel.
Versez un peu de sauce aux herbes et disposez les moules dans une assiette, sur un lit de gros sel.

Conseils

Les moules greenshell de Nouvelle-Zélande sont difficiles à trouver fraîches chez nous, vu la distance.
Surgelées, on les trouve toute l’année, généralement dans une demi-coquille, raison pour laquelle elles sont souvent nommées halfshell. On peut les remplacer sans problème par des moules ordinaires. Les greenshell sont toutefois plus charnues, plus sucrées et plus juteuses.