Recette du Pageot en crôute de sel de la cheffe Vida Acquaro

  • Difficulté

Le poisson, c’est souvent bon. Mais pour la certitude de l’excellence, il suffit de donner la parole à Vida Acquaro, du restaurant Marina à Ostende.

INGRÉDIENTS

Pour 2 personnes

800 à 1 000 g de pageot (dorade rose),

125 g de pâtes  » trofiette « ,

2 kg de gros sel marin.

Pour le pesto aux herbes :

75 g de basilic,

25 g de pignons de pin,

25 g de cerfeuil,

20 g de ciboulette,

25 g de persil plat,

25 g de parmesan,

huile d’olive,

1 anchois salé.

Pour la salade :

1 grappe de tomates cerises sucrées,

50 g de roquette,

20 g de pourpier,

20 g de jeunes feuilles d’épinards,

1 petit oignon rouge,

menthe,

huile d’olive,

citron,

poivre et sel.

RECETTE

Pageot en crôute de sel.
Pageot en crôute de sel.© DIANE HENDRIKX

Préparation

Garnir un plat allant au four d’une feuille d’aluminium, y disposer le poisson sur une couche de gros sel et surmonter le tout du reste du sel (en veillant à ce que la couche supérieure déborde d’au moins un centimètre sur tous les côtés du poisson). Faire cuire 25 min dans un four préchauffé à 200 °C.

Casser la croûte de sel à l’aide d’une grande cuillère.

Pour fileter le poisson, éliminer délicatement la peau, puis pratiquer une entaille au niveau de l’arête centrale et prélever les filets de la face supérieure en veillant à ce que les grandes arêtes latérales ne se retrouvent pas sur l’assiette. Réaliser une entaille au niveau de la queue et glisser le couteau jusqu’à la tête en passant par-dessous l’arête centrale. Retirer celle-ci et la tête pour accéder aux filets de l’autre face, qui seront aussi prélevés séparément. Dès que le poisson se trouve sur les assiettes (préchauffées), le napper d’un filet d’huile d’olive.

Pour le pesto, mélanger toutes les herbes avec un peu d’huile d’olive, le filet d’anchois et le parmesan. Saler, poivrer et agrémenter éventuellement d’ail.

Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau légèrement salée (6 à 7 min). Réserver un peu d’eau de cuisson en les égouttant.

Dans une sauteuse, verser un jet d’huile d’olive, une cuillerée de pesto et les pâtes. Bien mélanger le tout en y ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Pour la salade, débarrasser la roquette, le pourpier et les épinards des éventuelles tiges dures. Laver et égoutter. Dans un grand bol, les mélanger avec l’oignon rouge finement haché, la menthe et les tomates cerises. Assaisonner de gros sel, de jus de citron et d’un peu d’huile d’olive.

Les astuces de la chef

– Assurez-vous que le pageot soit parfaitement frais : il doit être ferme au toucher, et ses yeux ne peuvent pas être vitreux.

– Il est important d’utiliser le poisson entier avec sa peau, car ce sont les écailles qui empêchent le sel de pénétrer dans la chair et qui préservent sa texture juteuse.

– Par contre, éliminez les entrailles et les ouïes, et rincez soigneusement pour éviter un goût amer. La cavité ventrale peut éventuellement être garnie d’herbes et d’épices.

L’accord vin

Sauvignon Kofl DOC, Cantina Kurtatsch de la région de l’Alto Adige.

18,95 euros chez Wijnhuis Vandenbulcke. www.wijnhuisvandenbulcke.be

Recette du Pageot en crôute de sel de la cheffe Vida Acquaro
© SDP

La Chef

Fondé il y a plus de quarante ans par Domenico Acquaro, qui y travaille toujours, le Ristorante Marina est aujourd’hui exploité par sa fille Vida. Mais dans l’ambiance, rien n’a changé : un service en costume noir, chemise blanche et noeud papillon, des plats qui marient les cuisines italienne et française, et des vins de la Botte qui régalent les palais exigeants. Une escale phare lors d’un séjour à la mer, peu importe la saison…

Ristorante Marina, 9, promenade Albert 1er, à 8400 Ostende. www.resto-marina.be

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