Recette : Louise De Brabandere
Pour 4 personnes (20 euros environ)
400 g de carottes épluchées, 400 g de panais épluchés, sel et poivre, noix de muscade, noisette de beurre, huile neutre, 4 filets de poulet, 1 c à s de graines de sésame noir.
Pour la sauce: 2 c à s de miso blanc, 20 g de feuilles d’estragon (+ pour le dressage) hachées, 40 g de beurre en petits blocs, poivre noir.
1. Couper les carottes et les panais en petits morceaux et les cuire dans de l’eau salée environ 25 à 30 min. Jeter l’eau de cuisson. Mixer en ajoutant sel, poivre et noix de muscade jusqu’à obtention d’une texture lisse. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois en ajoutant une noisette de beurre.
2. Dans une poêle, faire chauffer une cuillérée d’huile neutre à température moyenne. Saler et poivrer les filets de poulet et les faire cuire 2 à 3 minutes d’un côté jusqu’à ce qu’ils soient cuits et croquants, en couvrant d’un couvercle. Les retourner et renouveler l’opération.
3. Réserver les filets. Baisser la température de la poêle et la déglacer en ajoutant 200 ml d’eau. Gratter le fond à l’aide d’une cuillère en bois et incorporer le miso et l’estragon haché. Fouetter jusqu’à dissolution du miso. Ajouter les petits blocs de beurre et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Assaisonner de poivre noir.
4. Couper les filets de poulet en fines tranches. Mettre la purée carottes-panais dans une poche à douille et former quelques noisettes sur l’assiette. Y déposer les tranches de poulet et garnir de sauce, graines de sésame et quelques branches d’estragon.
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