Peter Goossens, du restaurant Hof van Cleve (arrondissement d’Audenarde) ajoute crevettes et crème de laitue à un bon vieux classique. Ça vole haut !
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 filets de poulet,
- beurre.
Pour la crème aux crevettes :
- 1 échalote,
- 250 g de crevettes,
- 1 tige de céleri,
- 30 g de cognac,
- 300 g de bouillon de poule.
Pour le bouillon :
- 2 litres d’eau,
- 200 g de cous de poulet,
- 200 g d’ailes de poulet,
- 2 tiges de céleri,
- 1 oignon,
- thym et laurier.
Pour la mousseline :
- 1 jaune d’oeuf,
- 1/2 coquetier d’eau,
- 30 g de beurre,
- jus de citron,
- poivre et sel.
Pour la sauce du vol-au-vent :
- 1 litre de bouillon de poule,
- 30 g de farine,
- 20 g de beurre.
Pour la crème de laitue :
- 1 laitue, estragon,
- 250 g d’épinards frais,
- 1 blanc d’oeuf,
- 1 c à s de vinaigre d’estragon,
- huile de pépins de raisin.
Préparation:
– Pour la crème aux crevettes, saisir l’échalote finement hachée et les crevettes, déglacer avec le cognac. Ajouter la tige de céleri coupée en morceaux et le bouillon. Laisser mijoter le tout 20 min. Mixer dans le bol du Thermomix à 70 °C (ou pocher) pendant 10 min. Filtrer dans une passoire à mailles fines et assaisonner.
– Pour le bouillon de poule, mélanger tous les ingrédients et laisser mijoter 2 heures.
– Pour la mousseline, fouetter légèrement le jaune d’oeuf et l’eau, puis faire chauffer à petit feu sans cesser de battre, jusqu’à obtenir une masse légère homogène. Tout en continuant à fouetter, incorporer le beurre froid en petits morceaux et agrémenter de jus de citron et d’épices à votre convenance.
– Pour la sauce, faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser sécher à petit feu et déglacer au bouillon de poule. Mixer rapidement le tout et assaisonner.
– Pour la crème de laitue, mélanger la laitue, l’estragon, les épinards, le blanc d’oeuf et le vinaigre d’estragon dans le bol du Thermomix (ou d’un mixeur). Assaisonner et monter à l’huile de pépins de raisin. Filtrer dans une passoire à mailles fines et laisser refroidir au réfrigérateur.
– Préparer les filets de poulet en les agrémentant d’une noisette de beurre, mettre sous vide et faire cuire 2 heures et demie dans un bain d’eau à 62,5 °C. Disposer tous les éléments sur les assiettes chaudes comme sur la photo.
Les astuces du chef
- Evitez la viande bon marché au profit d’un bon poulet fermier bourré de goût.
- En hiver, les crevettes peuvent être remplacées par des lamelles de truffes.
- Veillez à ce que le poulet soit chaud lorsque vous le servez ; pensez pour cela à préchauffer vos assiettes.
Le Chef : Peter Goossens
Formé à l’école hôtelière Ter Duinen, Peter Goossens a fait ses armes dans des maisons réputées comme Le Pré Catelan, Robuchon, Georges Blanc et Lenôtre. Il est aujourd’hui propriétaire du célèbre Hof van Cleve, à Kruishoutem, en Flandre-Orientale, récompensé depuis 2005 par trois étoiles au Michelin. Un établissement qui figure également au classement britannique des 50 meilleures tables du monde. Dans sa propre cuisine, le chef avoue un faible pour les bons poulets fermiers, dont la chair au goût authentique est aussi saine et légère.
Hof van Cleve, 1, Riemegemstraat, à 9770 Kruishoutem. Tél. : 09 383 58 48. www.hofvancleve.com
PAR PIETER VAN DOVEREN
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici