Recette: La fregola primavera, hommage printanier à cette pâte épatante

Fabriquée à partir de blé dur et d’eau, la fregola – ou « fregula » comme on dit du côté de Cagliari – détonne dans le paysage des pasta italiennes. Sa silhouette entre la sphère et le cube la rapproche de la semoule de couscous. Ludique, cette spécialité sarde se prête à de nombreuses variations. A l’instar de cette recette fraîche à savourer comme un hommage printanier.

Fregola primavera

Pour 4 personnes

• 300 g de fèves des marais (ce qui correspond à environ 900 g de ce légumineux en version non décortiquée)
• 2 bottes d’asperges vertes fines (environ 500 g)
• 400 g de fregola
• 4 saucisses italiennes nature ou au poivre (environ 430 g)
• 50 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de crème d’épeautre
• 60 g de parmesan râpé
• vinaigre balsamique
• 80 g de pecorino
• quelques grosses câpres
• basilic coupé en fines lamelles selon le goût
• sel et poivre

1. Ecosser les fèves des marais. Pour éviter le gaspillage, Internet ne manque pas de recettes de veloutés à réaliser à partir des cosses.

2. Tailler les tiges des asperges en brunoise, en prenant soin d’écarter le tiers inférieur du légume (à réserver pour un potage, par exemple le velouté de cosses de fèves évoqué). Tailler les têtes en biseau. Réserver.

3. Cuire les fèves à la vapeur pendant environ 3 min. Réserver avec les asperges.

4. Cuire la fragola pendant 6 min dans l’eau bouillante. Réserver.

5. Enlever le boyau des saucisses et écraser la chair à la fourchette. Cuire sans matière grasse à la poêle environ 7 min (il faut que l’eau et la graisse se soient partiellement évaporées).

6. Reprendre les pâtes et terminer la cuisson (environ 3 min, mais le mieux est de goûter) dans une casserole avec le bouillon, la crème d’épeautre, le parmesan et un trait de vinaigre balsamique. Ajouter la chair de saucisse après 2 min de cuisson.

7. Servir dans une assiette creuse avec les câpres coupées en quatre, le basilic, les fèves, les asperges et le pecorino. Saler et poivrer selon le goût.

Astuce: envie d’une préparation végétarienne? Remplacez la saucisse par du citron confit finement haché.