Recette: la paella valenciana, dans les règles de l’art

© DIANE HENDRIKX

Voici la seule et unique paella valenciana. Une authenticité certifiée par des amis espagnols qui nous ont affirmé qu’il était hors de question de garnir le riz jaune d’anneaux de calamars, de scampis ou de moules. Au menu, donc: dix ingrédients exactement, parmi lesquels le poulet, le lapin ou les haricots garrofon.

Paella Valenciana auténtica

Pour 3 personnes

  • poêle à paella de 32 cm
  • 200 g de filets de cuisse de poulet
  • 200 g de filet de lapin
  • 1 belle tomate
  • 150 g de haricots à couper
  • 40 g de haricots « garrofon » d’Espagne séchés (ou 130 g de haricots blancs en conserve)
  • 10 filaments de safran
  • 2 brins de romarin
  • 30 ml d’huile d’olive
  • 200 g de riz bomba
  • 800 ml de bouillon de poule chaud
  • sel et poivre
Recette: la paella valenciana, dans les règles de l'art
© DIANE HENDRIKX

1. Faire tremper les haricots garrofon dans l’eau durant quelques heures, le temps qu’ils gonflent et deviennent plus tendres.

2. Saler et poivrer la viande, et la couper en dés de 3-4 cm. Rincer les haricots à couper, les hacher en tout petits morceaux et laisser reposer 5 min dans un bol d’eau salée.

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3. Rincer et râper la tomate. Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la poêle à paella et y dorer la viande. Ajouter le safran et mélanger, puis incorporer la tomate râpée.

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4. Verser le reste de l’huile d’olive dans la poêle et y faire rissoler le riz pendant 2 min. Ajouter le bouillon chaud et poursuivre la cuisson 5 min sans cesser de mélanger. Saler.

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5. Retirer les haricots à couper de l’eau salée et les égoutter soigneusement.

6. Après 10 min de cuisson, ajouter au riz les haricots à couper et les blancs. Tenir brièvement les brins de romarin au-dessus du feu, jusqu’à ce qu’ils commencent à fumer, puis les disposer au-dessus de la paella. Enfourner le tout à 190 °C pendant 16 min. Retirer du four, ôter les brins de romarin et poivrer.

Astuces:

– l’élément clé pour conquérir le coeur de vos convives espagnols s’appelle le socarrat, la petite croûte qui se forme au fond de la poêle après évaporation du liquide. Lors de la cuisson, le riz doit grésiller et prendre une couleur légèrement brune. Une étape à ne pas négliger et très délicate pour les puristes.

– cette paella est parfois agrémentée d’artichauts. Le mieux, si vous en trouvez, ce sont des petits artichauts frais, à couper en quatre, à réserver dans l’eau en veillant à ce qu’ils soient entièrement couverts, puis à ajouter à la paella avec le bouillon.

– vous pouvez parachever le plat avec un peu de citron vert râpé pour une note plus fraîche.

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