Recette: Les birria tacos, mode d'emploi

Croustillant à l’extérieur, tendre à l’intérieur et pimenté avec douceur: voilà un régal à la fois authentique et imparable. Le ragoût qui lui sert de base se prépare traditionnellement avec de la viande de chèvre, mais un morceau de boeuf joliment marbré fait l’affaire. Pour le reste, suivez le guide… sans oublier le mezcal pour l’accompagner.

Ingrédients (pour 10 pièces)

1 kg de rib eye
2 oignons doux
2 c à s de concentré de tomates
10 éclats d’ail
1 c à s de graines de coriandre
2 c à s d’origan
2 bâtons de cannelle
6 feuilles de laurier
2,5 l de bouillon de boeuf
pâte de piments (faite avec 5 piments ancho)
5 piments guajillo et 2 piments arbol séchés… à dégoter (facilement) sur Internet
3 c à s de vinaigre
10 petites tortillas
200 g d’emmenthal ou de cheddar
2 citrons verts
1/2 bouquet de coriandre
huile d’olive
poivre et sel

Préparation

1. Faire chauffer les piments séchés dans une poêle 3 min de chaque côté (sans matière grasse) pour libérer les saveurs. Retirer les graines et hacher grossièrement la chair, transférer dans un verre doseur avec le vinaigre et mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Hacher finement ail et oignons.

2. Couper la viande en gros dés, saler et poivrer, puis faire dorer dans une grande cocotte avec un filet d’huile d’olive. Retirer la viande, ajouter un filet d’huile et y faire fondre les oignons et l’ail. Ajouter les graines de coriandre, l’origan, les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier, et laisser cuire 2 min. Incorporer la viande, le concentré de tomates, le bouillon et la pâte de piments. Faire cuire le tout à couvert durant au moins 2 h 30 dans un four préchauffé à 200 °C. Après cela, retirer la viande et l’effilocher avec deux fourchettes.

3. Tremper les tortillas dans le bouillon et les faire cuire à la poêle 2 min de chaque côté. Répartir le fromage râpé et la viande sur une moitié de la tortilla, la refermer en la repliant et la faire cuire des deux côtés dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.