Recette : Tartare de gambas de Palamos certifiées, bouillon tom yam

Nicolas Balmet

Pour 4 personnes

  • 16 gambas de Palamos 19-32,
  • 100 g d’huile de pépins de raisins,
  • 3 champignons de Paris boutons,
  • 10 g de gingembre taillé en julienne et blanchi,
  • 1/2 barquette de Ghoa Cress (pousses de coriandre),
  • 2 cl d’huile d’arachide grillée,
  • jus de citron vert, fleur de sel, huile d’olive vierge.

Pour le bouillon tom yam :

  • 500 g de bouillon de crevette,
  • 20 g de gingembre frais haché,
  • 2 piments rouges hachés,
  • 10 g de citronnelle hachée,
  • 20 g de sauce soja douce,
  • 5 g de sauce nuoc-mâm,
  • le jus d’un citron vert,
  • 4 g de gélatine végétale en poudre.

À vos fourneaux

  1. Réunir tous les ingrédients du bouillon et porter à ébullition. Réserver la moitié au froid et coller avec la gélatine végétale. Verser sur les assiettes de service dans un cercle de 9 cm de diamètre afin d’obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Réserver au froid.
  2. Décortiquer les gambas (garder les têtes) et retirer le boyau central. Tailler les gambas en tronçons de 0,8 cm. Monter les gambas taillées en cercle de 6 cm de diamètre. Réserver au froid.
  3. Faire frire à 160 °C les têtes de gambas préalablement nettoyées. Les tailler en morceaux irréguliers.
  4. Tailler les champignons en fines lamelles.
  5. Dressage : poser le cercle de gambas au centre de la gelée, assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le jus de citron. Poser quelques filaments de gingembre, les têtes de crevettes frites, les tranches de champignons, les pousses de coriandre. Terminer avec quelques gouttes d’huile d’arachide grillée. Servir le bouillon bien frais en saucière à part.

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