Chef issu de l’immigration faisant valoir un parcours atypique d’autodidacte, Fouad Zabata tajine les produits du terroir belge comme personne. PtitBeur, son restaurant bruxellois, redessine la notion d’intégration.
C’est un axiome qui vaut pour toutes les vagues d’immigration, qu’elles soient italiennes, espagnoles, africaines ou même asiatiques : les premières générations qui débarquent dans un pays d’accueil tordent le cou à leur gastronomie nationale pour plaire aux locaux. Difficile ensuite de se libérer de ce carcan en forme de carte postale adressée depuis une tradition qui n’existe pas.
Venu du Maroc, Fouad Zabata (55 ans) a été imprégné par la gastronomie de ce pays depuis son enfance. « Tout en conservant ses racines m’est venu avec le temps l’envie de confronter les mets de ma mère avec ce que j’ai découvert ici », raconte-t-il dans son restaurant bruxellois décoré d’un somptueux caftan nuptial maternel accroché au mur.
La cuisine est arrivée comme un « pur hasard » dans la vie de ce chef autodidacte. Il explique : « Au milieu des années 90, avec mon compagnon d’alors, nous nous sommes mis à importer – je pense que nous étions parmi les premiers – l’artisanat marocain. Nous avons ouvert un lieu pour exposer nos objets. Très vite, s’est imposée à moi l’idée de prolonger cette adresse, une sorte de concept-store avant l’heure, par un espace de restauration. Je n’avais jamais cuisiné pourtant je n’ai pas hésité une seconde à passer derrière les fourneaux. J’ai appris à faire des tajines, des couscous et puis j’ai inventé des plats. »
Après une quinzaine d’années, les deux associés vendent l’affaire. Zabata en profite pour faire ce dont il rêve depuis longtemps : partir au bout du monde. En Nouvelle-Zélande, où il reste quatre mois, il travaille dans des restaurants et, surtout, dans une ferme bio où il s’initie au maraîchage et à l’élevage. Pareil en Inde, où il apprend les arcanes des épices dans un petit restaurant local de Pondichéry.
Hymne aux saisons
De retour à Bruxelles, l’intéressé travaille dans un restaurant de viande qui lui fait prendre un certain recul avec les protéines animales. Il comprend que l’équilibre est rompu quand celles-ci occupent la majeure partie de l’assiette. Il réalise également qu’il est important pour lui d’être à la manœuvre d’une adresse, afin de ne pas se lasser. Après une première ouverture malheureuse, qui le laisse à la rue, l’homme s’est relevé pour ouvrir la seconde version de son PtitBeur, une enseigne condensant son parcours de vie. Grâce à Fouad Zabata, l’ancien night shop a retrouvé ses ors 1930, notamment par la réhabilitation de ses belles vitrines s’ouvrant sur la rue. Le soir, le chuchotement s’impose naturellement dans la salle éclairée à la bougie et à la lanterne qui fait place à un joli mobilier dont la patine dit le goût pour la récup du maître des lieux.
Animé par la volonté de bien faire, un instinct culinaire véritable et un goût prononcé pour la saisonnalité, le chef se met en quête des meilleurs produits du terroir national – pigeonneau de Jérôme Demeyer, agneau et poulet de Gibecq, truite fumée élevée sur le toit des abattoirs d’Anderlecht – pour les marier avec un savoir-faire hérité de la tradition marocaine et des épices, parfaitement dosées, envoyées par sa famille depuis Berkane, ville du nord-est du pays. Ce mariage heureux prend notamment la forme de tajines super gourmands, comme celui qui fait la part belle au gingembre – confit maison et en sirop pour la densité – au poulet, ainsi qu’à des légumes du moment. Sans parler de celui qui associe de manière assez inédite agneau et fromage de chèvre chaud ou de sa pastilla au pigeonneau ponctuée de notes florales dont il livre la recette.
Le PtitBeur, 4, rue Jean Robie, à 1060 Bruxelles. Tél.: 02 850 59 88.
Retrouvez les trois recettes de Ptitbeur
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