Pour 4 personnes
Pour la pastilla : 8 feuilles de brick, 4 pigeonneaux de chair, 200 g d’amandes, 1 bouquet de persil plat et 1 de coriandre, 4 œufs, ½ bâton de cannelle, ½ c à c de safran, 1 c à s de gingembre en poudre, 3 c à s de cannelle en poudre, 1 c à c de cumin, sucre glace, 5 c à s d’huile d’olive, 3 gros oignons, gin de l’abbaye de Maredsous.
Pour la sauce potimarron, les échalotes savoureuses et la purée d’amandes : 1 potimarron
(875 g), 2 c à s d’huile d’olive, 6 échalotes (environ 100 g d’échalotes non pelées), 25 cl d’eau de source, 1 dl de bouillon de légumes maison, sel, 50 g de purée d’amandes, 1 c à c de curry
1. Pour la pastilla : peler et hacher les oignons. Ciseler le persil et la coriandre.
2. Les placer dans une cocotte avec les pigeons, 3 c à s d’huile d’olive, le safran, le bâton de cannelle, le gingembre et le cumin. Faire suer et colorer.
3. Déglacer les pigeonneaux au gin de l’abbaye de Maredsous. Couvrir d’eau bouillante à mi-hauteur. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert pendant 20 à 30 min sur feu doux. Remuer de temps en temps.
4. Après cuisson, retirer les pigeonneaux de la cocotte.
Filtrer le jus de cuisson avec un chinois très fin pour en récupérer la moitié. Battre 4 œufs en omelette. Les verser dans une poêle avec la moitié du jus de cuisson. Mélanger (attention à ne pas cuire les œufs) et retirer du feu. Réserver.
5. Emonder les amandes préalablement plongées dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Dans une sauteuse antiadhésive, les faire griller à sec. Retirer après une belle coloration. Les hacher et mélanger avec le sucre en poudre et la cannelle en poudre.
6. Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Superposer 2 feuilles de brick dans un emporte-pièce de 6 cm de diamètre (en les laissant déborder à l’extérieur).
7. Emietter les pigeonneaux en ne gardant que la chair.
8. Déposer une c à s d’amandes torréfiées dans le fond de l’emporte-pièce, puis la moitié de la chair d’un pigeonneau et une c à s de la moitié du jus de cuisson avec les œufs. Répéter l’opération une seconde fois.
9. Replier les feuilles qui dépassent du bord de l’emporte-pièce vers le milieu et attacher le tout avec une ficelle alimentaire.
10. Placer les pastilla (sans l’emporte-pièce) sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et enfourner à 180°C pour 20 minutes.
11. Pour la sauce potimarron, les échalotes savoureuses et la purée d’amandes : peler et émincer les échalotes (enlever les germes si vous ne les supportez pas mais côté santé c’est là où se trouve le meilleur).
12. Laver le potimarron avec la peau, ôter les parties abîmées, enlever les graines et le couper en petits morceaux (ne pas enlever la peau).
13. Dans un faitout, faire revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.
14. Ajouter le potimarron en morceaux, mélanger, verser 25 cl d’eau et, une fois à ébullition, ajouter le bouillon de légumes. Saler.
15. Faire cuire environ une quinzaine de minutes (le potimarron doit être tendre).
16. Verser le tout dans le blender, ajouter les 50 g de purée d’amandes, la cuillère à café de curry et mixer le tout. Remettre la sauce dans le faitout et verser un peu d’eau dans le blender pour récupérer toute la sauce du fond et l’ajouter à la sauce déjà mise dans le faitout.
17. Dans un plat, disposer en cercle 2 cuillères de sauce au potimarron. Déposer la pastilla par-dessus (sans oublier de retirer la ficelle alimentaire). A l’aide d’une saupoudreuse, arroser la pastilla de sucre glace ainsi que d’une bonne pincée de d’amandes. Servir chaud.
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