En tataki, gravlax, sashimi ou ceviche, le poisson non cuit (ou presque) offre des possibilités infinies. Dans son dernier livre, Carrie Solomon le décline dans une soixantaine de préparations saines et gourmandes… et encourage la pêche durable, forcément.
S’il faut suivre tout de même quelques principes de base pour éviter toutes mauvaises surprises tels que respecter la chaîne du froid, bien vider son poisson et accorder une importance primordiale à sa fraîcheur, consommer saumon et consorts crus comporte de nombreux bienfaits. Légères et fraîches, très peu caloriques et riches en minéraux et vitamines, ces denrées offrent une multitude de possibilités culinaires… souvent bien plus durables que les plats de viande. En effet, les produits de la mer ne nécessitent ni eau douce, ni terre cultivable, produisent très peu de dioxyde de carbone et affichent un ratio de protéines très intéressant. Pour faire simple, le coût environnemental d’un kilo de poisson est nettement inférieur à celui d’un kilo de poulet, de boeuf ou de porc. Enfin sur papier.
Léger et frais, très peu calorique et riche en minéraux et vitamines, le poisson cru offre une multitude de possibilités culinaires.
Parce qu’évidemment, il y a un hic. Comme mentionné dans le livre Poisson cru (ou presque!) de Carrie Solomon, et sa préface, signée par Alexandra Cousteau – la petite-fille du commandant -, notre consommation de poisson au cours des cinquante dernières années a doublé. Les petits navires de pêche ont été le plus souvent remplacés par des bateaux géants de l’industrie agroalimentaire, qui utilisent des méthodes néfastes pour les océans.
Pour continuer à produire des quantités importantes, l’élevage s’est généralisé et se sert des petits poissons sauvages pour nourrir sa production – un processus qui est très polluant et met en danger d’autres espèces. Résultat: selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), 70% de la population de poissons sont pleinement utilisés, surexploités ou en crise. Cette situation met en péril de nombreux écosystèmes océaniques et menace les milliards de personnes qui dépendent de ces ressources. En un mot, sans une gestion durable, nos pêcheries risquent de s’écrouler et d’entraîner dans leurs chutes l’effondrement d’un système de plus en plus fragile. Nous confrontant dès lors à une crise alimentaire sans précédent.
Tout au long de son livre, Carrie Solomon dispense dès lors conseils et astuces pour consommer lieu, merlu et sardines plus durablement. Entre autres, privilégier le poisson de saison, provenant des entreprises locales, soutenant ainsi l’économie du coin et une approche plus raisonnée. Ou encore se tourner vers les labels MSC ou ASC. Le premier assure un poisson issu d’une pêche durable. Le second est une référence de qualité pour tout ce qui est issu d’élevage, comme la truite, le saumon ou les crevettes.
Conscientisés? Il ne reste plus qu’à enfiler bottes et ciré jaune, et larguer les amarres. Ce soir c’est poisson au menu! Sans oublier qu’il ne faut jamais abuser des bonnes choses.
Onigirazu
Onigirazu
Idéal en pique-nique et customisable à souhait!
Pour 4 onigirazu
Préparation: 30 minutes
Cuisson: de 10 à 12 minutes
Repos: 30 minutes
- Pour le riz assaisonné: 250 g de riz à sushi, 40 cl d’eau bouillante, 5 cl de vinaigre de riz, 1 c à s de sucre, 1/2 c à c de sel
- 200 g de poisson cru (truite, bar, rouget, sardine…)
- 2 carottes
- 4 feuilles de nori
- 1/2 concombre en rondelles fines
- 100 g de chou rouge en fines lamelles
- 8 feuilles de salade verte
1. Préparez le riz assaisonné: lavez plusieurs fois le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit transparente. Mettez-le dans une casserole. Versez 40 cl d’eau bouillante dessus et couvrez. Laissez bouillir 2 minutes, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes.
2. Mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel, et incorporez dans le riz. Etalez le riz sur une grande assiette pour qu’il refroidisse rapidement. Comptez environ 30 minutes.
3. Coupez le poisson en sashimi. Epluchez et râpez les carottes.
4. Préparez 4 carrés de 25 cm de côté, de film alimentaire. Posez une feuille de nori au milieu d’un carré du film. Etalez le riz en carré de 8 cm au milieu de la feuille de nori, superposez les carottes râpées, le sashimi, le concombre, le chou rouge et les feuilles de salade. Terminez avec une couche de riz. Ramassez les 4 coins de la feuille d’algue et tenez-les au milieu avec une main. Avec l’autre main, cherchez les 4 côtés du film et fermez-le au milieu. N’hésitez pas à tirer sur les côtés pour faire un paquet le plus serré possible. Attendez quelques minutes avant de trancher les onigirazu en 2 à la verticale.
5. Servez avec une sauce soja nature ou au poireau, ou une mayonnaise à épicée au wasabi.
Tataki de langoustines en brochette au citron vert et gingembre
Tataki de langoustines en brochette au citron vert et gingembre
Une recette légère aux inspirations thaïes.
Pour 6 langoustines
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 1 minute
- 6 langoustines
- le zeste et le jus d’un demi-citron vert bio
- 1 c à s de gingembre râpé
- sel fin, fleur de sel
- poivre noir
- 4 brins de coriandre
- sauce au basilic thaï (facultatif)
- 6 piques en bois (facultatif)
1. Coupez les têtes des langoustines et réservez-les pour faire une bisque par exemple. Sortez la chair des langoustines en ouvrant chaque côté de la queue petit à petit. Allez-y doucement pour ne pas casser les langoustines. Si elles se cassent, ce n’est pas très grave, cela ne change rien au goût.
2. Enfilez les langoustines sur les piques en bois (si vous en utilisez). Posez-les sur une plaque de cuisson, salez-les avec du sel fin, parsemez le zeste du citron vert et le gingembre râpé.
3. Grillez-les avec un chalumeau sur les 2 côtés jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées: comptez environ 1 minute. Posez-les dans une assiette, assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre.
4. Servez-les tout de suite avec de la coriandre, du jus de citron vert et la sauce au basilic thaï, si vous en avez envie.
Sardines à l’escabèche
Sardines à l’escabèche
N’hésitez pas à remplacer les sardines par des maquereaux ou des harengs.
Pour 2 à 4 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 6 minutes
Repos: de 6 heures à 3 jours
- 8 sardines crues
- 1 carotte
- 1/2 fenouil
- 1 petit oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 2 c à s d’huile d’olive
- 15 cl de vinaigre de vin blanc ou de riz
- 1 pincée de sel
- 1 citron
- 200 g de navet blanc
- 1 poignée de persil
1. Demandez à votre poissonnier de vous préparer les filets de sardine.
2. Epluchez la carotte, l’oignon, l’ail, émincez-les ainsi que le fenouil.
3. Mettez à chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Faites cuire les sardines dans l’huile 30 secondes de chaque côté, puis posez-les dans une assiette creuse.
4. Déposez les légumes dans la poêle et faites-les revenir 5 minutes. Ajoutez une pincée de sel. Déglacez avec le vinaigre de vin blanc et le jus d’un demi-citron 30 secondes, puis versez immédiatement sur les sardines.
5. Coupez le reste du citron jaune en rondelles. Epluchez le navet blanc et coupez-le en fins bâtonnets. Posez-les sur les sardines avec les rondelles de citron. Filmez l’assiette et gardez-la au réfrigérateur au moins 6 heures et jusqu’à 3 jours.
6. Servez avec du persil et des pommes de terre cuites à la vapeur.
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