Réveillon gourmand: les recettes de Mathieu Vande Velde, Jeune chef de l’année

Kathleen Wuyard-Jadot Journaliste

Journaliste 13-12-2023, 08:00

Si 2023 l’a vu recevoir une étoile ainsi que le titre de Jeune chef de l’année, pas question pour Mathieu Vande Velde de se reposer sur ses acquis : l’œil rivé sur l’avenir, il n’hésite pas à conjuguer le passé au présent pour amener un nouveau souffle en cuisine. Et à revisiter pour nous des recettes festives des eighties.

Le jeune chef du Roannay l’avoue d’emblée : il n’a pas connu les années 80. Et si on pardonnerait bien volontiers à l’ex-candidat de Top Chef âgé de 25 ans de montrer un peu de la supposée arrogance de la jeunesse, voire même d’avoir laissé la myriade d’accolades reçues en 2023 lui être montée un peu à la tête, en coulisses, Mathieu Vande Velde fait preuve du même tempérament humble et chaleureux qui l’a rendu si populaire à l’écran. Celui qui est désormais le détenteur d’une étoile Michelin pour son restaurant ouvert sous l’égide de David Martin, mais aussi du titre de Jeune chef 2023, n’a pas hésité une seconde à se prêter au jeu de notre menu revisité. Et pour pallier son manque de connaissance de l’époque concernée, il a fait appel à l’équipe : son plongeur, âgé de 74 ans, lui a présenté un ami octogénaire avec lequel Mathieu a échangé sur la cuisine des eighties autour d’un café.

L’occasion d’une « belle remise en question » pour celui qui n’en est qu’aux prémices de sa carrière, et qui confie avoir « pas mal réfléchi grâce à ce reportage. Les années 80 ont été une période de bouleversements en cuisine, et ça a été impressionnant pour moi de constater que la pureté des préparations de l’époque a fait place à la cuisine moléculaire, puis à la tendance confuse à rassembler 30 ingrédients dans la même assiette. Aujourd’hui, une partie des chefs gastronomiques se détachent de tout ça et n’hésitent pas à regarder vers le passé pour imaginer le futur de la cuisine. Etre dans une surenchère permanente n’a plus de sens, et j’aimerais pour ma part revenir à une approche de la gastronomie semblable à celle des années 80 ».

Soit un respect du produit, avec des présentations qui le subliment plutôt que de le masquer sous les artifices comestibles, et surtout, une générosité chère à cet enfant d’Anderlecht.

Des bases solides

Pour composer son menu de fêtes en mode Retour vers le futur, Mathieu a voulu centrer chaque plat sur des ingrédients de qualité et « un message très clair, comme à l’époque ». Pas de fanfreluches inutiles : le homard est servi sur carapace et la crème de céleri à même le légume. Tout juste si pour son plat de résistance, le jeune prodige de la cuisine belge s’autorise un dressage végétal de la volaille, « parce que c’était très à la mode à l’époque ». A voir la patience et la minutie avec laquelle il pose chaque herbe à la pince, alors même que chaque minute de notre entretien le rapproche du service de midi à la brasserie attenante au restaurant, on comprend que le Bruxellois n’en est qu’aux débuts d’un parcours qui s’annonce décidément prometteur.

Et mûrement réfléchi : il l’avoue, s’il a accepté de revisiter la cuisine eighties pour nous, c’est parce que « tout défi est bon à prendre », mais aussi parce qu’il a bien conscience de l’importance de penser sa carrière et son image. Sans oublier le lien qui le noue aux médias et aux fans de sa cuisine, « parce qu’il ne faut jamais oublier grâce à qui on en est là. Je ne travaille pas pour l’étoile, je fais ce que je fais pour satisfaire mes exigences et celles des clients, mais bien sûr qu’être étoilé est un rêve ». Dont la réalité est qu’il reçoit désormais différents publics à sa table, entre les fidèles du Roannay, les clients d’avant l’étoile, ceux qui ont été attirés par cette
récompense et puis les autres, qui prédisent un bel avenir au chef et veulent être là au moment d’une deuxième, voire d’une troisième étoile.

Son titre de Jeune chef de l’année ? Si Mathieu a d’abord eu peur qu’il s’agisse d’un lot de consolation au lieu de l’étoile, annoncée après lors de la cérémonie, il s’en réjouit : « C’est chouette parce que ça donne l’impression d’être le leader d’une génération. » Son année 2023 auréolée de succès, entre doublé gagnant au Michelin et 15/20 au Gault&Millau ? « Je n’y vois pas une pression pour la suite mais plutôt une invitation à continuer sur cette lancée. D’ailleurs, je trouve qu’on est déjà à un niveau supérieur en cuisine qu’il y a un an. »

Dans la bouche de n’importe qui d’autre, cela sonnerait emprunté, mais avec son enthousiasme juvénile, on l’avale avec plaisir. Surtout que plutôt que d’attraper la grosse tête, Mathieu Vande Velde préfère garder la sienne froide, tout concentré qu’il est sur la tâche à effectuer. « J’ai pensé un menu qu’on peut servir aussi bien à un enfant de 4 ans qu’à son grand-père, avec le même plaisir à le déguster. C’est ça le vrai défi des fêtes, réussir à proposer des plats qui rassemblent différentes générations autour de la gourmandise. Décembre n’est pas une période évidente pour la plupart des gens, et il faut parvenir à ce que tout le monde oublie ses soucis le temps d’un repas et soit plongé dans une bulle hyper réconfortante. » Au goût délicieusement nostalgique, si possible.