500 g de topinambours, bouillon de légume, 1 cuiller à soupe de lait, 1 cuiller à soupe de crème, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, 4 pavés de sandre de rivière, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, 1 brindille de thym.
Pour le lait d’amande : 250 g de lait, 50 g d’amandes douces, 50 g d’amandes amères.
Pour le jus de champignon : 200 g de champignons de Paris en quartiers, 5 cl de sauce soja, 1 jus de citron, 5 cl de vinaigre balsamique, 30 g de beurre.
Pour 4 personnes.
Faites infuser les amandes dans le lait chaud pendant 1 heure. Filtrez. Réservez le lait au frais. Pelez la moitié des topinambours et taillez-les en gros cubes. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes pendant 20 à 30 min. Mixez les en ajoutant peu à peu le lait chaud et la crème. Réservez la purée au chaud. Pelez le reste de topinambours et taillez-les en petits dés. Faites chauffer la poêle et faites-y rissoler les dés de topinambours. Réservez au chaud. Préparez le jus de champignon. Colorez les champignons à la poêle, puis déglacez avec la sauce soja, le jus de citron et le vinaigre balsamique. Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 10 min. Filtrez, puis faites réduire le jus. Réservez. Faites chauffer le beurre pour obtenir une belle couleur noisette. Filtrez-le et réservez-le au froid. Dans une poêle, mettez à cuire les filets de sandre côté peau dans le beurre très chaud avec la gousse d’ail écrasée et le thym. Arrosez fréquemment avec le beurre de cuisson. Quand le poisson est cuit, disposez les dés de topinambours dans chaque assiette de service et surmontez-les d’un pavé de sandre. Disposez la purée de topinambours tout autour. Ajoutez un peu de beurre noisette dans le jus de champignon. Versez de la sauce dans chaque assiette. Faites mousser le lait d’amande et servez-le à part.
Le vin à servir : Château Latour-Martillac blanc 1998.
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