Saveurs du Moyent-Orient, délices de Palestine

Transmise de génération en génération et privilégiant des produits frais, sains, et des épices souvent utilisées intuitivement, la cuisine palestinienne se vit en famille ou entre amis, pour nourrir tant le corps que l’esprit.

Reem Kassis a grandi à Jérusalem, dans une famille palestinienne. Née d’un papa chrétien, originaire de Rameh – une région réputée pour ses oliveraies et ses huiles de haute qualité -, et d’une mère musulmane venant de Jaljulya – une terre connue pour ses vergers et ses plats roboratifs -, la jeune femme a, très jeune, perçu toutes les subtilités de ce terroir aux multiples facettes. A 17 ans, elle quitte néanmoins les siens pour aller étudier aux Etats-Unis.  » J’étais alors loin de me douter que mon périple me ramènerait à mon point de départ, en cuisine, mais transformée, appréciant tout ce à quoi j’avais cherché à échapper « , avoue-t-elle. C’est seulement après plus d’une décennie loin de chez elle, mariée à un Palestinien et devenue maman, que Reem reprend en effet le chemin des fourneaux. Elle s’y met d’abord par nostalgie, pour  » soigner son mal du pays « , en se remémorant les recettes ancestrales qu’elle affectionnait petite. Mais peu à peu, elle se dit qu’elle aimerait à son tour transmettre ces préparations, à ses enfants bien sûr, mais aussi plus largement au grand public, qui résume trop souvent les mets de là-bas à quelques classiques éculés… et déformés.  » Certains chefs se sont contentés de parsemer des plats de graines de grenades et de za’atar pour prétendre faire une cuisine typique du Moyen-Orient « , regrette-t-elle.

Elle relèvera dès lors le défi de compiler ces plats typiques dans un beau livre, paru récemment chez Phaidon et dans lequel elle raconte ce parcours qui l’éloigna de ses origines pour mieux y revenir.  » Ces recettes n’appartiennent pas à ma famille. De par leurs ingrédients, elles sont liées aux saisons et aux événements, à la tristesse et à la joie, aux temps de paix et de guerre. Elles forment une chronique palestinienne, un récit sur l’identité « , résume l’auteure dans sa préface où elle rend hommage aux  » femmes d’exception  » qui l’ont guidée sur ce savoureux cheminement. A commencer par sa mère qu’elle a longuement observée pour écrire cet ouvrage. Pour celle-ci, il était impossible de donner des mesures précises quant aux aliments – » Il faut ajouter de la farine jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’un lobe d’oreille « , disait-elle par exemple. Reem a donc patiemment regardé sa maman faire, pesant les produits secs avant de les mettre en musique, et ce qu’il en restait ensuite, pour tenter de rationaliser cette science inexacte qui se veut avant tout  » affaire de toucher, de regard, d’odeur et de bruit « .

Le résultat offre un panorama très vaste et alléchant de cette gastronomie, rendue accessible au plus grand nombre, à l’image des baklavas proposés dans nos pages.  » Malgré l’immense popularité de ce dessert oriental, le plus célèbre au monde, il est assez difficile d’en trouver qui soient vraiment bons, constate Reem Kassis dans son livre. Soit il y a trop de sirop, soit pas assez, soit le beurre ou les fruits secs sont de mauvaise qualité, ou alors ils sont trop brûlés, pas assez cuits…

Les faire soi-même semble pour beaucoup fastidieux, de sorte que les gens les achètent en général dans le commerce. Tout a changé lorsque j’étais aux Etats-Unis pour un mariage. J’ai vu ma belle-mère sortir plusieurs paquets de pâte filo et préparer en trente minutes un grand plateau de très jolis baklavas roulés en spirale. Bien qu’elle ne soit pas traditionnelle, cette recette adaptée de la sienne est si simple, si fraîche et si délicieuse que je la prépare à présent souvent à la maison.  » A expérimenter donc, tout comme les kebbeh, la cocotte de poulet aux oignons et au sumac et les plus de 140 autres recettes de ce recueil. Une invitation à voyager, au sein même de nos foyers.