800 g de viande de veau, fleur de sel, 8 petits oignons blancs, 1 dl de bouillon de légumes, 250 g de jeunes carottes, 200 g de fèves, 30 g de fond brun, 150 g de fond blanc, beurre, poivre et sel.
Vin conseillé : le pinot noir de Bourgogne est un vin élégant qui ne dominera pas la viande et qui présente une fin de bouche satisfaisante pour la garniture.
Pour 4 personnes.
Dans une noix de beurre, saisissez la viande de veau de tous les côtés. Placez la viande sur une plaque de four et laissez-la cuire au four à 65 °C. Coupez le veau en tranches de biais et garnissez-le de fleur de sel. Épluchez les petits oignons blancs et faites-les mijoter dans une noix de beurre. Déglacez-les au bouillon de légumes et gardez-les al dente. Épluchez les carottes et les fèves et faites-les cuire al dente. Déglacez au fond blanc et au fond brun le récipient dans lequel la viande a cuit. Laissez réduire et parachevez avec une noix de beurre. Salez et poivrez. Dressez la viande avec les légumes et le jus.
Les fèves fraîches sont meilleures quand elles sont fraîchement écossées. Les très jeunes fèves peuvent se manger crues, mais les grandes doivent être cuites.
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