Agrémentez vos plats de gibier avec des chips de châtaigne. Pour les préparer, émincez les châtaignes en fines tranches et faites-les revenir dans de l’huile.
200 g de purée de châtaigne non sucrée, 5 dl de bouillon (de gibier), 2 poitrines de faisan (ou de poulet), 50 g de lardons, 100 g de cèpes séchés, 1 gousse d’ail, romarin, cerfeuil, 1 dl de crème fraîche, blanc d’oeuf, huile d’olive
1. Couper les poitrines en lanières et mélanger avec une partie des cèpes réhydratés, du poivre, du sel et le blanc d’oeuf battu. Remplir quatre petits cercles à dresser à bords hauts préalablement graissés de ce mélange, les placer debout dans un plat et les faire cuire au bain-marie 20 min dans un four à 90 °C.
2. Hacher finement le reste des cèpes et faire revenir avec l’ail pressé, le lard et le romarin dans de l’huile d’olive.
3. Verser le bouillon dans une casserole, saler et poivrer.
4. Mélanger la purée de châtaigne avec le bouillon et porter à ébullition tout en remuant.
5. Déposer les tourelles de faisan dans des bols et enlever les cercles métalliques.
6. Verser la soupe et la décorer d’un filet de crème et de pluches de cerfeuil
