« Voilà vraiment une recette qui ne manque jamais de me mettre l’eau à la bouche : elle a beau être toute simple, elle n’en est pas moins absolument irrésistible ! La salade est en réalité un pesto grossier qui se marie parfaitement avec les grillades. Si vous n’avez pas envie de débourser le prix d’un beau filet, cette recette convient également aux autres viandes grillées (mais tout particulièrement au boeuf). »
Pour 4 à 6 personnes
Un filet de boeuf de 2,3 kg, 1 c à s d’huile d’olive vierge extra + de quoi badigeonner le filet, fleur de sel (Maldon ou autre), poivre noir fraîchement moulu, 1/2 tasse de pignons, 1 éclat d’ail émincé, 3/4 de tasse de parmesan fraîchement râpé, 3 poignées de roquette hachée très grossièrement, 2 poignées de feuilles de basilic fraîches hachées très grossièrement, zeste de citron fraîchement râpé.
Préchauffez le four à 230 °C.
Badigeonnez entièrement la viande d’huile d’olive, puis salez et poivrez-la généreusement. Placez-la dans une poêle brûlante (pouvant aller au four) et faites-la brunir 1-2 minutes sur chaque face. Transférez la poêle dans le four préchauffé et laissez cuire une vingtaine de minutes (un quart d’heure si votre filet ne fait pas tout à fait 2,3 kg). Un bon filet devrait idéalement être servi saignant/à point, mais libre à vous de prolonger un peu son passage au four si vous le préférez plutôt bien cuit.
Pendant ce temps, faites griller les pignons à feu moyen dans une poêle sans matières grasses pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, en mélangeant régulièrement et en veillant à ne pas les laisser brûler. Écrasez-les grossièrement et laissez-les refroidir.
Retirez la viande du four et placez-la sur une planche à découper, où vous la laisserez reposer pendant au moins 15 minutes sous une feuille d’aluminium.
Entre-temps, préparez la salade en mélangeant les pignons, l’ail, le parmesan, la roquette, le basilic, une cuillerée d’huile d’olive et le zeste du citron. Salez et poivrez à votre goût.
Pour servir, découpez le filet de boeuf en tranches, disposez-le sur un plat et agrémentez de salade.
