Pour 4 personnes
Pour la préparation aux pommes :
4 pommes Jonagold ou Pink Lady,
200 g de sucre,
5 cl d’eau,
5 cl de calvados.
Pour la gelée de cidre :
1 feuille de gélatine,
2 dl de cidre bouché.
Pour le crumble :
50 g de farine,
50 g de sucre impalpable,
50 g de beurre,
20 g d’amandes hachées,
20 g de spéculoos émietté.
Pour la crème caramel :
60 g de sucre,
1,5 dl d’eau,
5 cl de calvados,
1 feuille de gélatine,
125 g de mascarpone,
2 dl de crème fouettée.
Pour le granité :
5 dl de jus de pomme,
le jus de 1 citron,
5 cl de calvados.
Pour la finition : brins de romarin.
Éplucher et tailler les pommes en petits cubes de 1,5 cm de côté.
Confectionner un caramel en chauffant le sucre à sec jusqu’à coloration, déglacer avec l’eau et le calvados.
Ajouter les pommes coupées. Verser dans un plat et glisser au four à 180 °C durant 35 min. Les pommes doivent être cuites, fondantes et bien imbibées de caramel. Garder au frais.
Pour la gelée de cidre : dissoudre la gélatine ramollie dans le cidre tiédi et garder au frais.
Pour le crumble : mélanger intimement les ingrédients du crumble et émietter cette pâte sur une plaque.
Cuire 40 min au four à 165 °C.
Pour la crème au caramel : chauffer dans une récipient anti- adhésif le sucre pour obtenir un caramel blond. Verser l’eau et réduire de moitié. Ajouter le calvados et la gélatine ramollie puis refroidir. Verser le mascarpone et la crème fouettée, garder au frais.
Pour le granité : mélanger le jus de pomme avec celui du citron et l’alcool. Garder au congélateur en mélangeant régulièrement l’appareil à la fourchette jusqu’à la formation de paillettes.
Sur l’assiette disposer harmonieusement les pommes caramélisées puis le crumble. Couronner d’une quenelle de crème caramel. Parsemer de minuscules cubes de gelée à la pomme et de brins de romarin.
Servir le granité à part.
grain de sel
Comme le granité ne contient que peu de sucre on peut aussi passer cet appareil en sorbetière.
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