Pour 4 personnes
24 filets de sardines, 1 courgette, 2 carottes, 2 artichauts poivrade, 1 citron jaune
Pour le tempura (pâte à beignets) : 75 g de fromage blanc, 1 oeuf, 12,5 cl d’eau froide, 15 g de levure chimique, 50 g de Maïzena, 100 g de farine, une pincée de sel fin
Pour la sauce Choron : 4 jaunes d’oeufs, 10 cl d’eau, 150 g de beurre clarifié, 1/2 échalote, 3 branches d’estragon, 2 g de poivre mignonnette, 2 cuillerées à café de concentré de tomate, sel
Préchauffer une friteuse à 180 °C. Laver et tailler la courgette en bâtonnets. Éplucher les carottes et les tailler également en bâtonnets. Éliminer les feuilles des artichauts pour ne garder que les fonds, puis les couper en tranches fines avec une mandoline et les arroser avec le jus de citron.
Préparer la pâte à tempura en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier avec un fouet sans faire de grumeaux.
Pour le beurre clarifié : placer le beurre dans une casserole, le faire fondre (sans noircir) à feu doux, ôter du feu, éliminer l’écume et ne récupérer que la belle huile jaune.
Préparer la sauce Choron : utiliser les ingrédients comme pour réaliser une béarnaise en y ajoutant le concentré de tomate.
Tremper les filets de sardines et les légumes dans la pâte à tempura, puis les faire frire dans la friteuse pendant 2 à 3 min. Egoutter, éponger puis saler. Déguster avec la sauce Choron.
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