Ils cuisinent comme ils créent, en duo parfaitement accordé. Ester Manas et Balthazar Delepierre, réunis sous le label mode qui porte le nom de la première, partagent leurs recettes aux saveurs méditerranéennes. Merci, chefs.
Ester Manas et Balthazar Delepierre ont mis les petits plats dans les grands. Comme toujours. Car chez eux, c’est une habitude, une exigence, une envie, un talent. Le temps d’un repas généreux à préparer rien que pour nous, dans la maison familiale, à l’heure où le soleil orangé lèche les murs en un dernier flamboiement, cela ressemble à l’été indien. Ils ont fait une pause mode, sans penser à leur collaboration avec Chantelle X, 5 pièces haut de gamme «dans une dentelle de Calais sublime» ni à leur défilé du 24 septembre prochain à Paris, au Palais de Tokyo, où ils présenteront leur collection printemps-été 25, «The Elephant in the room». Ils comptent y mettre le paquet, un show pour le show. Avec toujours en maître mot l’empouvoirement et l’inclusivité, à leur façon, de manière intelligente et organique.
A deux, ils ont cuisiné, comme ils cuisinent à chaque fois, dans le seul but de rendre les gens heureux. «C’est l’acte le plus pur», dit Balthazar. «C’est un art total qui fait appel aux cinq sens», dit Ester. On y voit un lien avec leur mode sensuelle et leur façon d’envisager une garde-robe qui fait du bien à l’âme. « La nourriture, c’est un pouvoir déclaratif puissant, renchérit Ester. Quand tu ne sais pas expliquer à quelqu’un que tu l’aimes ou quand tu ne sais pas être démonstratif physiquement, avec des accolades, des embrassades et des compliments, cuisiner un plat délicieux et recevoir en y mettant du cœur et les formes à l’excès, je trouve que c’est à peu près la même chose.»
«La cuisine est un art total qui fait appel aux cinq sens.»
Ester Manas
A deux, ils ont donc cuisiné – elle à l’intuition, et lui à côté d’elle, «à couper, à laver, je suis un vrai commis!». Ils ont partagé leurs recettes et les ont mises en scène avec la vaisselle de Four (@foooouuuur), façonnées par leurs amies Sonia Oet et Jeanne Viviès qui réinventent l’art de la céramique de sorte que les contenants se marient aux contenus en symbiose parfaite. Ester et Balthazar y voient une sororité avec leur mode: «On ne fait pas des vêtements pour que les corps s’adaptent à eux, on en fait parce que des corps sont différents et c’est exactement ce qu’elles font en cuisine.»
Voilà pourquoi il y a tout juste un an, quand ils se sont dit «oui» très officiellement, leur banquet de noces avait des airs de ressemblance avec celui-ci, beau, gourmand, charmant, généreux. Un seul vœu, labellisé Ester Manas: «Que chaque repas soit une fête extraordinaire.»
- Salade juive d’Algérie aux poivrons
- Boulettes d’agneau à la ricotta, herbes et pistaches avec sa sauce blanche au sumac
- Aubergines miso
- Œufs durs aux graines germées, mayo au wasabi ou mayo au paprika fumé
- Crème pistache et fleur d’oranger
Salade juive d’Algérie aux poivrons
C’est une recette qui vient du grand-père paternel d’Ester, né en Algérie. Il lui a cuisiné ce plat, depuis l’enfance, chaque été pendant les vacances.
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- 2 poivrons jaunes
- 2 poivrons orange
- 1 c à c de cumin
- 3 gousses d’ail crues hachées
- Feuille de laurier
- Thym
- Beaucoup d’huile d’olive
- Sel et poivre en moulin
Préparation
Saisir les poivrons sur la braise ou au four très chaud afin de décoller la peau. Quand ils sont grillés de chaque côté, les envelopper dans du papier afin de les faire transpirer, puis les laisser refroidir.
Eplucher les poivrons, ôter les graines. Essuyer les poivrons et les couper en lamelles.
Mélanger dans un saladier avec l’huile d’olive, le hachis d’ail, le cumin. Bien poivrer, ajouter feuille de laurier, thym et sel si nécessaire. (Et pour ceux qui aiment, un poil de Tabasco).
Boulettes d’agneau à la ricotta, herbes et pistaches avec sa sauce blanche au sumac
Ester Manas et Balthazar Delepierre aiment la cuisine méditerranéenne parce qu’elle porte en elle leurs racines mais surtout parce qu’elle est «rassembleuse». Elle réunit les produits, les épices, les huiles et les gens – «elle les amène en vacances et donne une sensation de plénitude. Ce n’est pas de la comfort food mais elle est réconfortante».
Ingrédients pour 6 personnes
- 600 g de haché d’agneau
- 250 g de ricotta
- 4 c à s de pistaches salées
- Un bouquet de persil plat
- Un bouquet de ciboulette ou 4 oignons jeunes
- Quelques feuilles de coriandre
- Pour la sauce blanche
- 500 g de yaourt grec
- 2 c à c de sumac
- 5 c à s d’huile d’olive
- 1 citron (son jus et ses zestes)
- Sel et poivre, 2 c à c de zaatar
- 10 gouttes de Tabasco
Préparation
Mélanger dans un grand saladier le haché, la ricotta, et les pistaches concassées. Pétrir à la main.
Hacher finement toutes les herbes et les incorporer à la préparation.
Former à la main des boulettes d’environ 4-5 cm de diamètre.
Commencer par les snacker brièvement à la poêle puis les enfourner 20 minutes à 180°C. Elles peuvent être légèrement rosées, mais assez cuites pour tenir à la fourchette.
Pendant la cuisson des boulettes, mélanger dans un grand bol le yaourt grec, le sumac, l’huile d’olive, le zaatar et le Tabasco.
Râper les zestes de citron puis les couper en deux et les presser dans le mélange. Bien remuer le tout. Saler et poivrer. On peut ajouter un peu de sumac par-dessus quand le yaourt est dressé dans le plat.
Sortir les boulettes du four, dresser et manger chaud.
Aubergines miso
«Je considère, dit Ester Manas, que la bouffe est une arme de séduction ultime. Ma grand-mère paternelle m’avait dit un jour: «Si tu veux garder un homme, il vaut mieux chérir son estomac que son cœur!»»
Ingrédients pour 6 personnes
- 4 aubergines (assez longues)
- 3 c à s d’huile de sésame
- Pour la sauce
- 1 c à s de pâte de miso
- 1 c à s de miel
- 1 c à c de gingembre frais haché
- 3 c à s de vinaigre de riz
- Pour les toppings
- 1 grenade, 2 oignons jeunes
- Graines de sésame
Préparation
Couper les aubergines en 3 dans le sens de la longueur, puis à nouveau en 3 pour obtenir 9 lamelles fines et longues.
Rôtir les aubergines dans une poêle avec de l’huile de sésame.
Pendant ce temps, préparer la sauce miso en mélangeant le miso, le vinaigre de riz, le miel et le gingembre dans une petite casserole placée sur feu vif.
Quand les aubergines sont bien souples et dorées, les garnir de la sauce miso et les placer sous le grill du four à 200°C durant quelques minutes (maximum 10), jusqu’à l’obtention d’une couleur caramélisée.
Ajouter les toppings (grenade, oignons jeunes et sésame) et servir.
Œufs durs aux graines germées, mayo au wasabi ou mayo au paprika fumé
Ester Manas a appris à cuisiner en observant ses deux grands-mères «qui préféraient être seules en cuisine et gérer tout, comme on ferait un cadeau». Balthazar, lui, se souvient des grands repas de famille «complètement dingues».
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 œufs
- Graines germées (pousses de Luzerne)
- Mayonnaise japonaise
- Wasabi en crème
- Paprika fumé
Préparation
Faire cuire les œufs 9 minutes dans l’eau bouillante.
Les sortir puis les passer sans attendre sous l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Les écaler et les rincer. Les couper en deux.
Pour la mayo au wasabi, mélanger 5 c à s de mayonnaise avec 1 c à s de wasabi. Remplir une poche à douille, couper le bout finement.
Pour la mayo au paprika fumé, mélanger 5 c à s de mayonnaise avec 1 c à s de paprika fumé. Ajouter éventuellement du Tabasco.
Dresser les demi-œufs dans le plat puis les couvrir de mayonnaise en pressant sur la poche à douille. Ajouter des jeunes pousses ou des graines germées selon vos goûts.
Crème pistache et fleur d’oranger
Comme Ester n’aime pas faire les desserts, c’est Balthazar le roi des profiteroles. La raison de ce désamour: elle déteste suivre les recettes, trouve ça contre-intuitif, «ce n’est pas au feeling», belle métaphore de leur mode.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 l de lait entier
- 70 g de fécule de maïs
- 140 g de sucre en poudre
- 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
- 4 c à s de pistaches non salées
Préparation
Peser le sucre et le lait et les réserver chacun dans un petit bol. Verser la fécule de maïs dans un autre bol.
Prélever un peu du lait pesé pour délayer la fécule de maïs (20 à 25 cl). Il faut que ce lait soit bien froid pour que la recette fonctionne.
Verser le sucre dans une casserole puis y verser le lait restant. Faire chauffer le tout à feu vif. Quand le lait est bien chaud, verser le contenant du troisième bol: le lait froid mélangé à la fécule de maïs en amont. Le tout doit être très fluide. Ne jamais cesser de tourner ce mélange, qui reste sur feu vif. La cuisson est très rapide, arrêter le feu quand la texture ressemble à celle d’une crème pâtissière.
Ajouter les 2 c à s de fleur d’oranger et mélanger pour incorporer le parfum à la crème pâtissière.
Verser la crème obtenue dans des contenants avant qu’elle ne fige. Mettre au frais au moins deux heures avant de servir. Plus le contenant sera grand plus il faudra mettre la préparation au frais en amont du service.
Concasser 2 c à s de pistaches et les parsemer sur la crème à la fleur d’oranger. Il vaut mieux les mettre au dernier moment pour qu’elles restent bien croustillantes.
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