Le chef étoilé le plus haut perché d’Europe, Jean Sulpice, puise dans sa Savoie natale le ferment d’une gastronomie pure et naturelle. Voici le secret de son risotto montagnard.
Comme un risotto de céleri
Pour 6 personnes. Préparation : 40 min. Cuisson : 30 min.
1/2 céleri-rave, 2 échalotes ciselées, 20 cl de vin jaune, 30 cl de crème liquide, 5 feuilles de livèche ciselées, 6 fines tranches de comté, 1 noix de beurre, sel fin, poivre de Penja.
Eplucher le céleri-rave, puis le tailler en tranches de 3 mm d’épaisseur. Tailler chaque tranche en brunoise. Blanchir la brunoise (démarrer la cuisson à l’eau froide et égoutter dès l’ébullition). Réserver. Dans une casserole, faire suer les échalotes dans une noix de beurre, puis déglacer avec le vin jaune jusqu’à absorption complète. Incorporer la crème et porter à ébullition. Faire réduire d’un quart. Ajouter la brunoise de céleri et cuire à feu doux pendant 10 min en remuant constamment. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre de Penja. Ajouter une pincée de feuilles de livèche ciselées et mélanger le tout.
Finition et dressage : dans une verrine, disposer le risotto de céleri et ajouter la fine tranche de comté. Passer sous le gril du four pendant 15 secondes.
Par François-Régis Gaudry
Retrouvez un portrait de Jean Sulpice, chef du restaurant l’Oxalys à Val Thorens, et d’autres recettes dans Le Vif Weekend du 17 janvier 2014.
