Pour 4
600 G D’ASPERGES VERTES, SUCRE, 2 C À SOUPE DE BEURRE,
2 C À SOUPE DE FARINE, 100 ML DE CRÈME FRAÎCHE, NOIX
DE MUSCADE, 75 G DE PARMESAN EN COPEAUX.
1. Éplucher les asperges, ôter les extrémités terreuses et détailler
en tronçons de 3 cm environ.
2. Porter à ébullition 1,5 litre d’eau, une pincée de sel, une
pincée de sucre et les épluchures des asperges. Laisser frémir
pendant 30 min.
3. Filtrer le fond obtenu et porter à ébullition dans une autre
casserole. Y mettre à cuire les tronçons d’asperges pendant
4 à 5 min. Égoutter.
4. Faire fondre le beurre dans une casserole et saupoudrer de
farine. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser brunir
un peu avant de verser 900 ml de fond d’asperges. Mélanger
énergiquement à l’aide d’un fouet afin d’éviter les grumeaux.
Mettre les tronçons d’asperges – sauf les pointes – et laisser
cuire à feu moyen pendant 10 min en remuant régulièrement.
Réduire en purée. Ajouter la crème et porter à ébullition.
Mettre un peu de noix de muscade, saler et poivrer.
5. Répartir la soupe dans des assiettes, disposer les pointes
d’asperges et donner un coup de moulin à poivre. Mettre
quelques copeaux de parmesan et servir.
