Very good tripes | Trois recettes délicieuses pour déguster les abats

Après plusieurs années de purgatoire, on pensait la sortie d’assiette inéluctable pour les abats. Erreur, dans un contexte de nouvelle écologie carnivore, les tripes sont aujourd’hui réhabilitées. Démonstration et recettes à l’appui.

Tout portait à croire que face à la pasteurisation et l’hygiénisation du monde, les «bas morceaux» finiraient dans les oubliettes de l’histoire gastronomique. Preuve de l’imprévisibilité du goût de l’époque, l’autodestruction programmée n’a pas eu lieu.

Le retour en grâce après les crises alimentaires qu’on sait – notamment l’ESB qui a durablement marqué les esprits – a connu plusieurs étapes. D’abord, dès 2006, la mise en place d’une législation renforcée assortie de contrôles. Ensuite, ce sont les chefs de la bistronomie qui n’ont pas ménagé leur peine pour faire la part belle aux préparations encanaillées. Curieux et avides d’élargir le spectre gourmand, ces toqués du néo-bistrot ont rapidement adopté les pièces méprisées dans la mesure où elles permettent de sortir des ornières du goût en introduisant variété, texture et originalité dans l’assiette.

Quelque dix années plus tard, c’est une nouvelle donne qui relance le dossier tripes, celle d’une conscience carnivore élargie. S’il fallait trouver une ambassadrice de cette nouvelle approche, ce serait assurément Marie Demeure, autrice de Charcuteries – Les recettes de Marie (*), ouvrage emblématique d’une manière urgente de se réapproprier notre consommation de viande (lire aussi «Le steak sur le gril») à travers le fait-maison «nose to tail» – comprendre en consommant toutes les parties d’un animal.

Un savoir-faire jalousement gardé

Signe des temps, l’opus a déjà trouvé des lecteurs en Chine et aux Etats-Unis. La jeune femme, bouchère au sein d’une enseigne belge de grande distribution, fait valoir une pratique de transmission qui détonne dans le paysage actuel. «La viande est ma passion depuis longtemps, en écumant les réseaux et les groupes de conversation dédiés, je me suis rendu compte qu’il y avait une demande du public mais que les astuces et les informations ne sortaient qu’au compte-gouttes en raison d’un savoir-faire jalousement gardé», explique-t-elle.

Ce constat l’alerte d’autant plus qu’au rayon boucherie du supermarché où elle travaille, elle remarque chaque jour la méconnaissance qui entoure la viande. Marie Demeure de poursuivre: «En guise de signe de mépris, des gens passent devant le comptoir en se servant de leur mains comme d’œillères… et de l’autre côté, on fait face à des demandes totalement déconnectées des pratiques de découpe, comme exiger une escalope de veau dans une pièce plus importante, ce qui engendre un gaspillage inadmissible.»

Face à ces deux extrêmes, la jeune femme originaire de Soignies pense que la solution passe par le savoir… et la charcuterie. «La charcuterie est une véritable science pour tirer profit du moindre morceau. Dans mon livre, j’explique comment sublimer joues de porc, boyaux, foies, civets, oreilles et autres hures. Se familiariser avec ces techniques initie une chaîne vertueuse qui rapproche le consommateur du boucher indépendant, à travers des demandes précises, et, finalement, profite à l’éleveur qui valorise l’entièreté de son animal. Tout le monde y gagne.»

Nos meilleures recettes pour cuisiner les abats

Langue de porc fumée aux petits pois et semoule

Ingrédients

800 g de langue de porc fumée (3-4 morceaux selon la taille) sel, 1 oignon pelé, 1 feuille de laurier, 5 graines de piment, 5 graines de poivre noir, 1 branche de thym + feuilles pour saupoudrer, 1 c à s de saindoux, 1 oignon haché finement, 300 g de semoule rincée et pré-ramollie, trempée dans l’eau, environ 100 ml de vin blanc, 1 litre de bouillon de langue, sel et poivre du moulin, 1 c à c de marjolaine séchée, 2 gousses d’ail écrasées, 300 g de petits pois surgelés.

Préparation

1. Couvrir la langue avec de l’eau froide, ajouter le sel, l’oignon, les épices et faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre – cela prend environ 40 minutes dans une cocotte-minute.
2. Retirer la langue du bouillon et la mettre dans de l’eau froide, elle sera plus facile à peler.
3. Faire chauffer le saindoux dans une casserole et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter la semoule égouttée et la laisser revenir quelques instants, puis déglacer avec le vin et laisser bouillir. Ajouter ensuite 300 ml de bouillon, saler, mélanger et porter à ébullition. Cuire à découvert pendant 10 minutes, puis ajouter le bouillon comme pour le risotto jusqu’à ce que la semoule soit tendre.
4. Peler toute la langue, la remettre dans le bouillon s’il y en a encore, et la chauffer. S’il n’y a plus de bouillon, faire cuire la langue à la vapeur.
5. Ajouter la marjolaine et l’ail à la semoule. Ajouter les petits pois et laisser refroidir. Couper la langue en tranches et la servir avec la semoule aux petits pois, saupoudrer de feuilles de thym.

Brochettes d’abats

Ingrédients

600 g d’abats d’agneau (foie, rate, cœur, poumons, ris de veau), 300 g de boyaux d’agneau, 50 g de crépine d’agneau, 1 bouquet de persil, 10 g de graines de fenouil, 1 citron, huile d’olive vierge extra, sel, piment

Préparation

1. Préparer un hachis aromatique avec du persil, un peu de piment et de graines de fenouil.
2. Laver les boyaux plusieurs fois, même à l’intérieur: pour le dernier rinçage, utiliser de l’eau acidulée avec le jus d’un demi-citron.
3. Laver également les abats, puis les frotter avec un peu de sel et le jus de citron restant. Les rincer et les couper en cubes.
4. Laver la crépine et la couper en carrés d’environ 20 cm de côté. Etaler la crépine sur une surface, disposer les abats dessus et parfumer le tout avec un peu de hachis aromatique. Bien envelopper les abats dans la crépine et piquer chaque paquet avec un bâtonnet, puis les enrouler tout autour avec les boyaux.
5. Badigeonner les brochettes avec très peu d’huile et les faire cuire sur une plaque chauffante pendant 20 minutes en les retournant de temps en temps pour qu’elles soient uniformément dorées.
6. Saler ensuite, les saupoudrer d’une bonne pincée de hachis aromatique et servir chaud en les décollant des bâtonnets

Ris de veau au cidre et aux pommes à la normande

Ingrédients

800 g de ris de veau, 2 pommes golden, 30 cl de cidre, 40 cl de jus de veau corsé, 2 échalotes, 1/4 de citron confit au sel, 5 cl d’huile de tournesol, 60 g de beurre, 20 g de sucre, semoule, sel, poivre

Préparation

1. Nettoyer les ris de veau, retirer leur membrane et les parties grasses. Les rincer dans l’eau froide.
2. Les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, les faire blanchir 5 min sur feu moyen. Les égoutter, rincer sous l’eau, les couper en gros morceaux.
3. Eplucher et hacher les échalotes.
4. Faire chauffer l’huile et 30 g de beurre dans une cocotte large. Déposer les morceaux de ris de veau, les faire rissoler 5 min sur feu vif en les tournant à mi-cuisson. Ajouter les échalotes, les faire fondre 3 min sur feu moyen. Verser le cidre dans la cocotte, le faire bouillir 5 min puis verser le jus de veau.
5. Saler, poivrer, porter à ébullition, couvrir la cocotte, laisser mijoter 30 min sur feu moyen en remuant régulièrement.
6. Laver et couper les pommes en gros cubes avec leur peau.
7. Retirer les pépins du citron confit, le couper en gros morceaux.
8. Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle.
9. Faire sauter les morceaux de pomme dedans, pendant 3 min, sur feu vif. Les saupoudrer de sucre, ajouter les morceaux de citron, laisser légèrement caraméliser.
10. Après 30 min de cuisson des ris de veau, ajouter les morceaux de pomme et de citron dans la cocotte, prolonger la cuisson 15 min sur feu moyen.
11. Vérifier l’assaisonnement, retirer les morceaux de citron et servir aussitôt.