Le chef du Gellius à Knokke nous livre cette semaine sa recette du risotto.
Ingrédients pour 4 personnes
240 g de riz Carnaroli
300 g de radicchio de Trévise
50 g de céleri
100 g d’oignons
200 g de ricotta fumée
100 g de mûres
50 g de sucre
100 g de vin rouge
100 g d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Préparation
Préparez un bouillon de légumes avec de l’eau, le céleri, l’oignon et la ricotta fumée.
Faites bouillir doucement pendant 1 heure puis filtrez.
Faites blanchir le radicchio dans de l’eau salée
Séchez-le puis déshydratez-le pendant 6 heures dans un four à 85 degrés. Ensuite, travaillez-le dans le mélangeur jusqu’à obtention d’une poudre.
Dans une casserole, déposez les mûres, le vin rouge et le sucre. Faites bouillir pendant 5 minutes, mélangez et filtrez.
Faites griller le riz dans une casserole avec un peu d’huile.
Versez le bouillon fumé par-dessus et mélangez continuellement.
Après environ 12/13 minutes de cuisson, retirez du feu, laissez reposer à couvert, ajoutez l’huile d’olive, le sel, le poivre, et incorporez pendant 4 minutes.
Dressez une cuillerée de purée de mûres sur une assiette plate, versez du riz par-dessus, aplatissez le dessus et saupoudrez avec la poudre de radicchio.
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