Réhabilitons le hareng!

On oublie ce poisson trop souvent, alors qu’il se décline mariné, fumé, salé…et frais! Une excellente source de protéines à peu de frais.

Nordique Avec les sardines et les aloses, le hareng fait partie de la famille des clupéidés. Il affectionne les eaux froides de l’Atlantique et de la Baltique et se déplace en bancs, qui peuvent atteindre plusieurs millions d’individus.
Argenté sur le ventre, vert-bleu sur le dos, il est couvert de petites écailles très serrées. Il mesure environ 20 cm sur les étals des poissonniers, mais peut atteindre 45 cm et vivre jusqu’à 15 ans. Ses réserves sont encore très abondantes. La pêche – réglementée- a lieu toute l’année mais le coeur de saison se situe entre octobre et janvier.

Original Il a autant de noms qu’il existe de manières de le conserver. Le hareng saur est salé, fumé et se vend en filets. C’est le plus répandu en France avec le hareng mariné. Le kipper est ouvert, salé et légèrement fumé. Le gendarme est un hareng saur salé pendant 9 jours au moins. Le bouffi, ou craquelot, est entier, à peine salé et à demi-fumé. Le rollmops est ouvert, mariné dans le vinaigre et les aromates, enroulé autour d’un cornichon et tenu par une pique en bois. Le bismarck (ou hareng de la Baltique) est également mariné au vinaigre mais conservé à plat. Enfin le buckling, fumé à chaud, donc partiellement cuit. Mais le hareng est aussi délicieux frais, tout simplement. Veillez juste à la brillance des écailles et à l’oeil, qui doit être rouge.

Historique Au Moyen Âge, le hareng joue un rôle essentiel en Europe du Nord. Pressé et conservé dans de grandes barriques appelées « caques », il assure la subsistance de populations entières et fait la richesse des grandes villes de la ligue hanséatique, de Lübeck à Dunkerque en passant par Bruges et Hambourg. En 1254, Saint Louis en réglemente le commerce en trois catégories: frais, saur et salé. Aujourd’hui, si le hareng n’occupe plus une place économique centrale, on le célèbre encore en de nombreuses occasions: au festival de Dunkerque par exemple, le maire et ses conseillers lancent des harengs fumés (enveloppés!) sur la foule.

Proverbial Dans le bus, serrés comme des harengs en caque, une femme élégamment vêtue crie comme une harengère sur un jeune homme sec comme un hareng saur. Eh, oui! La caque sent toujours le hareng -à savoir: on ne peut renier ses origines. Enfin, Charles Cros a consacré un poème au hareng saur, dans le recueil Le Coffret de santal (1873) : « Il était un grand mur blanc -nu, nu, nu. Contre le mur une échelle -haute, haute, haute. Et, par terre, un hareng saur -sec, sec, sec. (…) »

Protéiné Le hareng est une très bonne source de protéines complètes (17 g pour une portion de 100 g), qui ne donnent pas de « mauvais » cholestérol HDL, à la différence de la viande ou des oeufs. Sa teneur élevée en oméga-3 en fait même un cardio-protecteur reconnu, comme tous les poissons gras. Attention, il apporte beaucoup de sel et fait grimper le taux d’acide urique.

Bénéfique Particulièrement riche en vitamines B12, B6, B3, B2, D et A, en phosphore et en sélénium, il contient tout ce qui est bon pour les os, les dents et le système nerveux. Il apporte aussi une quantité non négligeable de fer, de zinc ou de cuivre. Le hareng est peu chargé en métaux lourds, contrairement aux gros prédateurs comme le thon. Les femmes enceintes peuvent en abuser, car il favorise le développement neurologique du foetus, à condition de bien le faire cuire et de le consommer très frais. Sachez que le hareng se conserve 24 heures au réfrigérateur. Pas plus.

Suggestion:

Faites lever les filets de 4 harengs de première fraîcheur par le poissonnier. Déposez-les dans un plat, recouvrez de jus de citron vert, parsemez de petits oignons blancs hachés, d’aneth et cerfeuil ciselés, sel, poivre blanc et graines de coriandre. Terminez par un filet d’huile d’olive. Laissez mariner une heure au moins avant de servir ce poisson cru mariné, avec un émincé de fenouil ou une salade de lentilles.

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