Ne ratez sous aucun prétexte cette sélection de tables où se rendre en priorité. Une pelletée d’adresses pleines de promesses. Qui, faites-nous confiance, ne manqueront pas d’être tenues.
A Bruxelles
Aster
Le pari est ambitieux: implanter une expérience gastronomique de haut vol à deux pas du Canal. Il est relevé avec brio par un duo composé d’un sommelier, Ydris Gryson, et d’un chef d’origine vietnamienne à suivre, Túbo Logier. Le premier vient d’Ypres, le second de Gistel. Ce tandem s’est rencontré à In de Wulf (Dranouter), le restaurant de Kobe Desramaults, chef emblématique d’un renouveau culinaire belge. En vitrine, la cuisine tient de l’échoppe street food avec sa flamme nue et ses carcasses de poissons suspendues au-dessus des braises. Ce fumage est essentiel aux fonds qui structurent des plats pesco-végétariens. Aster surprend en permanence, en revisitant les textures et les associations, sans jamais perdre en densité et en intensité.
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202, rue Antoine Dansaert 1000 Bruxelles
aster.brussels
Babam
Non pas un… mais deux chefs à suivre chez Babam: Thibaut van Outryve, talent passé par le Sea Grill d’Yves Mattagne et le restaurant étoilé de Mallory Gabsi à Paris, ainsi que Tristan Derreumaux, loyal second ayant fait un détour par le Comme chez soi. Loin d’opter pour une cuisine spectacle qui en met plein les mirettes, le duo a l’intelligence de miser sur un créneau de plats traditionnels familiaux revisités avec une touche de modernité. Ce scénario séduisant, le tandem le cultive dans un décor ponctué par un comptoir blanc dominant une salle lambrissée. Le tout fonctionne à merveille en ce qu’il rappelle une dimension essentielle de la gastronomie: la convivialité. A l’image de cette aile de raie pochée, purée citron-céleri et siphon de beurre noisette, qui se découvre encore meilleure que dans les souvenirs d’enfance.
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25, avenue du Bois de la Cambre 1170 Bruxelles
babam.be
Quartz
C’est dans un magnifique décor carrelé, comme on ne les trouve que dans les anciens commerces de bouche, que David-Alexandre Bruno, chef originaire des Fagnes, est venu poser son impressionnant CV. Et ce non sans prendre le soin préalable d’actualiser le cadre avec beaucoup d’acuité en faisant appel à Alain Schmidt, l’architecte du Claridge, ainsi qu’à Céline Vandooren de Fsv2-Architects. A même pas 30 ans, l’intéressé ne compte plus les adresses où il a laissé son empreinte: Héliport à Liège, Beluga à Maastricht ou encore Villa Lorraine à Bruxelles. Sa force? Une approche gastronomique aussi à l’aise avec le registre salé – mention toute particulière pour sa démarche saucière – que celui du sucre. Le bonus? Le conseil vin assuré par la sommelière Camille Bernard.
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22, rue de la Réforme 1050 Bruxelles
quartzrestaurant.be
Grabuge
Finie la sieste digestive, Bruxelles met enfin les doigts dans la prise. Gare, c’est du triphasé. C’est ce que l’on se dit les coudes posés chez Grabuge, enseigne dont le décor porte la patte du collectif d’architectes et de créateurs de mobiliers Aboutt. Derrière ce court-circuit culinaire, on trouve quatre associés. Le service en salle est assuré par Geoffrey Doré et Ngan «Aurélie» Hin-Tieu; tandis que la cuisine porte la marque de Pannawat «Alaang» Wichaiphum, chef thaï expatrié, et Alexander Duke, plasticien reconverti. Les différents plats, qui cèdent à l’omniprésente mouvance de la «sharing food», crachent des étincelles. Inspirés par une fusion faisant converger Méditerranée et Asie, les mets sont sans fusibles, à l’image de ce tartare imbibé au mezcal soulignant une viande crue qu’adoucissent de la burrata, du pesto et des herbes fraîches.
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179, chaussée de Waterloo 1060 Bruxelles
Chez Luma
Amoureux de la cuisine bistrot évolutive, cette adresse est pour vous. Formé par l’un des grands noms de la tradition bistrotière, le chef et auteur Stéphane Reynaud (Villa9Trois à Montreuil et Oui Mon Général! à Paris) – difficile de faire mieux en termes de caution culinaire –, Luka Greiner assure grave. Dédaignant le menu unique (ça fait du bien!), son ardoise décline quelques entrées, plats et desserts dans un décor tout sauf tapageur. On pointe l’œuf mayo adoubé par l’ASOM (Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayo) mais aussi un ceviche ouvert sur le monde. Saumurée, la dorade affiche cette mâche caractéristique qui manque souvent aux poissons marinés chez soi. Le tout est relevé d’un granité de poire et de pickles de chou-rave. Ces ajouts montrent une sensibilité nipponne soignant l’équilibre entre sucrosité et acidité.
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17, rue de la Fauvette 1180 Bruxelles
chezluma.be
En Wallonie
Bistrot Blaise
On ne voudrait pas attirer la poisse mais ça sent l’étoile à plein nez pour François-Xavier Simon, enfant du pays revenu s’installer à Marche-en-Famenne après avoir été le bras droit de… Pierre Gagnaire. Avec son épouse Hanna Matyja, dont l’accueil est d’une justesse totale, Simon réconcilie la chaleur du bistrot – une dimension qui se palpe surtout au rez-de-chaussée, plus exposé aux bruits de cuisine, tandis que l’étage se veut plus feutré – avec l’exigence gastronomique. En plat, on n’est pas près d’oublier ce lieu jaune nacré, barbotant dans de l’orge perlé rehaussé d’un curry vert. Le tout, rythmé de pois gourmands taillés très fins, laisse entrevoir un fabuleux destin.
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5, rue Porte Haute 6900 Marche-en-Famenne
bistrotblaise.be
O Nuages
Dans la famille Norberg, après le frère Valentin, à qui l’on doit le tout proche bar à cocktails Botanical by Alfonse, il est temps de s’intéresser à la sœur, Ombline. Passée par les cadors du gastro – La Grappe d’Or, le Château du Mylord ou encore le Chalet de la Forêt –, la cadette, qui joue ici les femmes-orchestres de la restauration, a investi un mouchoir de poche, dix places tout au plus, dans lequel elle cuisine autant à l’instinct qu’à l’humeur. La combinaison donne un mini-festival d’assiettes inspirées tantôt par l’Asie, tantôt par la Méditerranée. Dans les faits, un ssam d’encornets, kimchi, salade et sauce spicy jouxte des rigatoni, courgette, ail des ours et pecorino au poivre qui lui-même s’aligne aux côtés d’un naan coiffé de mortadelle rôtie. En bonus, une chouette petite carte de flacons nature.
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36, rue des Brasseurs 5000 Namur
Pollen
Genre toujours un peu suspect, le restaurant de golf inspire la méfiance. Pas à Naxhelet où cette trame a été poussée à un niveau inédit. Ici, le domaine – un mot pas usurpé – s’étend sur 200 hectares. Ceux-ci alignent potagers, champ de céréales, boulangerie (Champain), château-ferme rénové… Bref, tout ce qu’il faut pour s’assurer un approvisionnement ultraserré. Les clés de la cuisine ont été confiées à François Durand, chef armé d’un solide bagage gastronomique – il est entre autres passé par Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Le trentenaire mise sur un savoir-faire végétal dont une salade romaine crue et braisée servie avec une purée d’échalotes caramélisées, orge soufflé et mayonnaise des feuilles, approuvée lors d’un lunch, esquisse les prometteurs contours.
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1, rue Naxhelet 4520 Wanze
naxhelet.be
Coprin
Le second souffle de la cuisine wallonne? Levez la tête! Olivia Duchêne et Adrien Cunnac, ancien chef exécutif chez Bon Bon (dont Christophe Hardiquest n’a jamais cessé de faire l’éloge), ont métamorphosé une structure perchée du domaine Mon Lit dans l’Arbre en un restaurant forestier comptant moins de vingt couverts. Original, certes… mais tout sauf anecdotique: cette cabane accrochée à un arbre est le lieu d’une véritable expérience gastronomique. L’adresse nourrie aux bons produits – Bergerie d’Acremont, A La Main Verte, La Ferme de Habaru, Porc Qualité Ardenne…) – mérite qu’on fasse taire ses vertiges pour savourer une cuisine ultragourmande ne sombrant jamais dans la caricature, à l’image d’une juteuse plie confite au beurre noisette, câpres, citron, croûtons, purée de persil et jus des arêtes.
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5, rue du Mont 6887 Herbeumont
Yirmi
Il s’agit d’une expérience intimiste que propose Jeremy Vandernoot dans sa villa de Malonne: dix convives et pas un de plus. Le cénacle en question ne sait pas forcément que l’intéressé a glané ses lettres de noblesse en compagnie de pointures telles que San Degeimbre, Christophe Hardiquest ou même Carl Gillain. De ce parcours éclectique, l’ex-candidat de Top Chef a retenu le meilleur ainsi qu’un goût prononcé pour la surprise. Pour s’en convaincre, il faut jeter un œil à la carte qui affiche des intitulés lapidaires ne donnant que des indications de produits – par exemple «asperges blanches» ou encore «hamachi». Intrigué? Laissez-vous faire, le meilleur est à venir. Tout y est, de l’équilibre de saveurs aux touches inattendues. Mention aussi pour les suggestions vins qui recèlent quelques petites perles comme les gamay du Domaine Sérol.
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22, rue Trieux-Scieurs 5020 Malonne
yirmirestaurant.com
En Flandre
Bruun
Ruben et Pieter De Maesschalck ont longtemps officié comme cuisiniers dans le domaine viticole de leur père, Castigno, à Assignan, dans le sud de la France, où leur excellence leur a valu une étoile au Michelin. Il y a quelques années, les deux frères ont rapatrié cette expérience et ce savoir-faire en Flandre, où ils ont commencé à écrire un nouveau chapitre dans leur ville natale de Destelbergen. Chez Bruun, ils proposent une gastronomie de haut vol, à travers des plats qui éblouissent autant les yeux que le palais. Reste à savoir si les chefs eux-mêmes attendent une récompense officielle, car la clientèle, elle, afflue déjà: la réservation est indispensable, et ce bien longtemps à l’avance.
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532, Dendermondesteenweg 9070 Destelbergen
restaurantbruun.be
Jacobin
Le concept n’est pas novateur: aujourd’hui, on retrouve un peu partout une gastronomie accessible composée de plats à partager ou non. Ce qui distingue le Jacobin des adresses similaires toutefois, c’est qu’il le décline quasiment à la perfection. Si Carl van Oyen n’est devenu chef professionnel qu’à 29 ans, il a suffisamment fait ses preuves au cours de la dernière décennie. Aux tables réputées In De Wulf et De Karmeliet, entre autres, où il a acquis assez d’expérience pour se lancer à son compte. Dans un intérieur aux accents scandinaves et japonais, il propose une nouvelle approche des classiques et accueille les touristes et les locaux à corps perdu. Un tartare de bœuf fraîchement préparé, un gratin d’huîtres parfait, ainsi qu’un lapin frit à la coréenne avant-gardiste sont déjà des incontournables de la carte.
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13, Predikherenstraat 8000 Bruges
jacobin-brugge.be
En bonus, Manneken Pis café, le choix de notre foodie Raphaëlle Muchery
Diplômée de communication et ayant œuvré longtemps dans le milieu culturel bruxellois, notamment au Botanique, Raphaëlle Muchery a finalement réalisé un rêve, dans les années 2010, celui d’ouvrir un petit restaurant cantine durable, L’Estaminet, chaussée de Haecht. Lorsque cette aventure s’est terminée, elle a décidé de mettre son background au service de jeunes entrepreneurs. Elle est aujourd’hui coach, dans le milieu food, mais pas que.
«Ne vous fiez pas aux apparences, le Manneken Pis café n’a rien d’un piège à touristes. En haut de cette maison bruxelloise typique, qui surplombe le ket le plus célèbre du monde, on s’attable à peine qu’on salive déjà devant la carte élaborée par le chef Nicolas Carpentier (en collaboration avec Milan La Roche, consultant de luxe derrière St Kilda et Tuck Shop).
Ici, les plats de notre enfance (mais pas seulement) sont revisités avec brio dans de jolies assiettes à partager (ou pas). Les carbonnades de joues de bœuf à la Duvel ultrafondantes, servies avec des grenailles smashées à tremper dans une jolie mayo aux herbes, sont déjà légendaires. Du côté végé, qui est loin d’être en reste, on reste scotché par un mémorable chou pointu rôti, aïoli, salsa de noix et raisins. Les sauces sont toutes délicieusement addictives, à en lécher chaque fin d’assiette. On aime la sélection de vins nature et notre gueuze Cantillon chérie à la carte. Service tip-top dans un joli lieu généreux où l’on a déjà hâte de retourner.»
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31, rue des Grands Carmes 1000 Bruxelles
mannekenpiscafe.com
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