Vous n’y couperez pas. Au moment où les arômes de sapin – … de Noël, pas de panique – s’apprêtent à emplir l’air, le bon vieux coup d’œil dans le rétroviseur est de mise. Fin du monde ou pas, Weekend livre sa contribution au genre en livrant son top 10 des restaurants en Belgique francophone – testés dans l’année – qui nous ont fait vibrer en 2022.
10 – In ‘t Spinnekopke
Qu’il soit lyonnais, amstellodamois ou bruxellois, le restaurant typique est un genre impossible. Pourquoi ? Parce qu’il est écrasé par la tradition et qu’il n’y a rien de plus malhonnête que de vendre une cuisine figée dans un monde qui évolue en permanence. Heureusement, l’équipe de quatre personne qui vient de reprendre In ‘t Spinnekopke évite tous les pièges du genre en slalomant intelligemment entre aujourd’hui et hier. Le temps fort ici, c’est indubitablement le stoemp saucisse et lard avec sauce à la bière « Kanunnik ».
Hyper juteuse, la purée qui aligne chou et carotte se marie à la perfection avec la tendre saucisse. La sauce fait valoir, semble-t-il, des notes de cannelle, voire de clou de girofle. C’est sans hésiter le meilleur stoemp qu’il nous ait été donné de déguster au restaurant – qu’il frappe les papilles est un petit miracle en soi tant on sait ce genre de préparations enrobées de souvenirs familiaux personnels.
1, place du Jardin aux Fleurs, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 305 56 65. www.spinnekopke.be
9 – Vilain
Présentée en version « sharing food », la carte permet de zapper parmi une dizaine de préparations « slashée » (Burrata/concombre/citron vert/gingembre, Croustis d’ailes de raie/aïoloi/aromates…). Certaines sont un peu en vrac, à l’image des roulés de courgettes grillées servies avec chèvre, thym et miel. Rien de grave, juste une assiette de laquelle exsude plus de juxtaposition que de réelle harmonie.
Passée cette petite approximation, le chef Antoine Château monte le curseur gastronomique d’un cran. C’est d’abord le fenouil grillé, agrumes et crumbs de parmesan qui séduit par sa fraîcheur anisée. Le fish and chips, quant à lui, s’applaudit. C’est sensé de se servir d’un poisson peu lipidique et gustativement assez neutre pour une telle préparation. Avec beaucoup d’intelligence, elle est relevé d’une mayonnaise au chipotle.
365, avenue Paul Pastur 365, à 6032 Charleroi. www.vilainrestaurant.be
8 – iOda
Cette adresse inspire une confiance sans borne en la nouvelle génération de chefs. César Hoed, qui est aux fourneaux, a étudié le droit avant de se lancer dans la cuisine. Il s’est formé auprès du maestro de la cuisine végétale à Bruxelles, à savoir l’immense Nicolas Decloedt (Humus x Hortense). Désormais, ce jeune Bruxellois, qui ne doit pas avoir 30 ans, vole de ses propres ailes dans un petit établissement de coin dont le décor d’ancien commerce est assez irrésistible avec son carrelage d’époque et ses colonnades.
Une terrasse prolonge cette enseigne. Le coup de génie du lieu ? Tourner autour d’une rôtissoire sur laquelle ne caramélisent que des fruits et légumes. Sous-titré « Rôtisserie végétale », iOda décline un concept unique dans la capitale. Qu’est-ce que cela donne dans les faits ? Une cuisine aérienne et intense à la fois.
23, rue de la Victoire, à 1060 Bruxelles. www.ioda.be
7 – Food with Varinder
Cette adresse a des allures de salon familial avec son mobilier dépareillé, ses poufs, vieux fauteuils confortables et autres tapis orientaux. La nourriture servie s’apparente à un festin de légumes qui mène aux quatre coins du monde, de la Palestine à l’Iran. Le tout agencé dans de jolis bols qu’accompagne de la foccacia au zaatar.
Ce midi-là, on a dégusté une fondante aubergine confite accompagnée de pois chiches et de poivrons ; un houmous relevé façon muhammara ; un kuku sabzi perse au délicieux goût d’aneth ; ainsi qu’une petite salade d’épinards ponctuée de dattes medjool, de sumac et d’amandes concassées torréfiées. Sans oublier, une avalanche d’arilles de grenade colorant le tout comme le préconise cette nouvelle cuisine végétarienne joyeuse et festive. On conclut l’affaire par un dessert avisé, créant un pont entre le monde anglo-saxon et l’Asie, soit un cheesecake à la rose et à la cardamome.
71, place A. Favresse, à 1310 La Hulpe. https://foodwithvarinder.com/
6 – Titulus
Avec ses charcuteries rougeoyantes et ses fromages manspreadés, les caves à manger ont longtemps cultivé le goût de la masculinité toxique. Bonne nouvelle, une lame de fond est en train d’emporter tout cela. Aux quatre coins de la capitale, des jeunes femmes prennent le taureau de la gastronomie par les cornes et lui font poser les genoux au sol. Chez Titulus, l’une des enseignes historiques du vin au naturel à Bruxelles, c’est Lyla Bangels qui s’y colle désormais.
Cette jeune femme a derrière elle des études de design culinaire et le lancement d’un concept de traiteur travaillé par la question de la durabilité. Elle propose une carte de petites assiettes qui se partagent avec bonheur. Les portions en question réjouissent par leur finesse, leur saisonnalité, leur inventivité, ainsi qu’une série de notes dépaysantes distillées avec justesse et conscience environnementale.
167a, chaussée de Wavre, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 512 98 30. www.titulus.be
5 – Quel Bon Vin t’Amène
D’un concept de restaurant, Quel Bon Vin t’Amène a glissé vers une approche de cave à manger gastronomique. Dans les faits, cela donne des assiettes à partager ciselées qui, au lieu de céder à la facilité du produit brut, laissent éclater tout le talent d’harmonie du chef Arnold Godin, associé dans l’affaire. Bien sûr, on pourrait parler d’un restaurant à proprement parler… mais cela ne dirait pas la place centrale qui est ici attribuée aux flacons (Domaine Beluard, Bobinet, Ganevat, Fuori Mondo…).
Choisis par la sommelière, le bon plan consiste à lui laisser carte blanche, les vins embrassent les préparations à la perfection. Côté décor, le lieu s’apparente à une sorte de chalet boisé dans lequel on se sent à l’abri. De gros luminaires industriels, un comptoir minéral (où l’on peut s’accouder) et un pan de mur sombre qui étale les références œnologiques achèvent de placer dans de bonnes conditions.
9, chaussée de Jodoigne, à 1390 Grez-Doiceau. Tél. : 010 81 28 78.
4 – Frasca
On doit Frasca à un couple de Liégeois connu pour Maccheroni, un comptoir populaire et sapide ayant tout compris à l’air du temps. Le duo a mis tout son cœur dans cette enseigne à l’architecture labyrinthique s’ouvrant sur un espace épicerie fine ultra-gourmand. En plus des tables en bonne et due forme, un petit bar permet de manger sur le pouce, il faut le noter car c’est parfois la bonne option pour pouvoir profiter de ce lieu pris d’assaut par les habitants de la capitale.
En entrée, on choisit une porchetta venue en droite ligne de la ferme d’Andrea Purgatori. Présentée sur une longue assiette ovale, la préparation au goût finement anisé se déguste à la volée. La peau du cochon de lait croustille comme il se doit. Quelques feuilles de salade Iceberg bien croquantes ajoutent de la fraîcheur à l’ensemble. Côté plat, les spaghetti alla Puttanesca assoient la maîtrise et la légitimité de ce restaurant appelé à devenir un classique.
21, rue de Florence, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 735 50 65.
3 – Utopia
Ce restaurant porte bien son nom : une utopie devenue bien réelle en ce qu’elle ne souscrit pas au classisme ambiant, indifférente qu’elle est aux codes sociaux excluants dont la gastronomie tire une partie de sa légitimité. Le projet prend place dans une maison anodine de la rue Chapuis. La formule proposée est brillante, elle jongle entre découverte, frustration, gourmandise et satiété. Soit, un tableau noir alignant 8 plats que l’on déguste à la faveur de menus allant de 4 à 8 services.
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Tenté par un quatuor ? Argh… il vous faudra alors faire le deuil de la moitié de la carte (ce sont les chefs qui choisissent ce qu’ils envoient). En revanche, le 8 services ne vous en fera pas manquer une miette. Bien sûr, la taille des portions est modulée le nombre d’assiettes choisies. Les propositions s’appuient sur un principe d’ingrédients locaux enrichis aux saveurs du monde. Exemples ? Un takoyaki de poulpe, sauce okonomi et lentilles, voire un carbonara de seiche, pecorino et poivre ou encore des petits pois carottes en version « 2 points zéro ».
40, rue Chapuis, à 4100 Seraing. Tél. : 04 272 09 06.
2 – Yoka Tomo
Cette nouvelle adresse calibrée pour le soir est emmenée par un chef épatant venu du Pays du Soleil Levant. Plutôt exiguë (réservation obligatoire), elle aligne 10 couverts au comptoir et une autre dizaine de places à la faveur de tables collées-serrées – on notera qu’au bout de la salle un petit espace privatif, dans lequel on est prié d’enlever ses chaussures comme au Japon, peut être réservé pour 5-6 personnes, que l’on choisisse le menu 4 services ou une formule « omokase », « carte blanche ». Le décor de vieux carrelages, de briques nues et de bois plante une parfaite ambiance à mi-chemin entre la Belgique et le Pays du Soleil Levant – mention pour les ornements graphiques signés par le graphiste Krump.
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Bien vu, un « P’tit Menu » deux services joue la carte de l’accessibilité. Lors de notre passage, il consistait en un assortiment d’entrées d’une grande délicatesse : salade de pomme de terre présentée sous forme de boule ; salade kimpira de carottes, lotus et de salsifis ; aubergine marinée au saké et au gingembre ; tamagoyaki (omelette) ; ainsi que pousses de bambou. Redoutable. Le plat, un poulet émincé frit et mariné est dans la lignée d’une cuisine qui caresse le palais et cherche la profondeur. Pour preuve, le bol de soupe miso proposé en accompagnement est tout simplement abyssal. Une carte courte mais éclairée de bières (Zinnebir, Lanterne, Cristal Xtra…), de vins nature (notamment La Bulle du Facteur) et de sakés (Kido Ginjyo, Otora…) achève de faire de cette enseigne un incontournable de 2023.
26, avenue Félix Marchal, à 1030 Schaerbeek. yokatomo.brussels/
1 – Botèye
Cette s’adresse s’avance sous l’intitulé « bar à cocktails ». De fait, les cocktails sont redoutables, infusés qu’ils sont au locavorisme, mais en réalité, il s’agit de bien plus. Soit, une adresse idéale pour passer la soirée lors d’un week-end à Spa. Derrière cette enseigne, on trouve un couple : Cédric Lansival et Laëtitia Bogais. Passé par Bruxelles, ce duo a opéré un retour aux sources dans la région natale de Cédric.
Ce retour à la terre fait sens à l’heure du circuit court, il témoigne d’une farouche volonté de se rapprocher des producteurs. Côté décor, l’enseigne se dévoile simple, même humble, avec ses grandes fenêtres et ses tables de bois. La carte courte de petites portions est d’une justesse inouïe qui raconte le goût du tandem pour l’expression et l’accompagnement du terroir à travers la lacto-fermentation et la cueillette.
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C’est très vrai du gravlax de truite (laquelle truite provient de la plus ancienne pisciculture du pays, Commanderie 7) préparé à partir de lierre terrestre glané dans les environs. Celui-ci confère une note végétale, presque mentholée à la composition. Idem pour les coques préparées meunières et servies avec des fleurs d’ail des ours explosant en bouche. Tout aussi acérés sont les poireaux vinaigrette dénichés à la Potagerie d’Antan (Theux) qu’une vinaigrette aux kumquats fermentés rafraîchit. On notera aussi quelques « iconoclasteries » délicieuses, à l’instar d’un « poulycroc » sauce tartare, réalisé avec la volaille de la ferme Bastin, ou encore d’huîtres de Zélande adoucie par une brunoise de pamplemousse.
Une longue liste de vins triés sur le volet – Domaine Ratte, Tessier ou Plageoles – achève de mettre l’hédoniste naturiste à genoux.
2, place Pierre le Grand, à 4900 Spa. Tél. : 0487 52 00 81.
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