En Pays Noir, cette enseigne jouerait-elle, comme son nom le suggère, les grandes méchantes tables? Tout faux. «Vilain» s’oppose ici à «serf». A l’époque médiévale, au contraire du dernier qui doit rendre des comptes à son suzerain, le premier est un paysan libre. De fait, c’est d’ascendance modeste mais souriante et débarrassée du superflu que s’avance cette adresse logée dans une magnifique demeure du début du siècle dernier. Depuis le parking, un imposant escalier – PMR not welcome – joue les Everest. On n’en regrettera pas une seconde l’ascension.
Fenouil grillé, agrumes et crumbs de parmesan qui séduit par sa fraîcheur anisée.
Le beau temps étant de la partie, le regard ne fait qu’effleurer le décor épuré de mobilier clair serti dans le blanc et le noir, voire la très belle table ovale marbrée. C’est que tout se passe côté jardin où les lampions, les chats curieux et la végétation plantent une atmosphère villageoise. Présentée en version «sharing food», la carte permet de zapper parmi une dizaine de préparations «slashées» (burrata/concombre/citron vert/gingembre, croustis d’ailes de raie/aïoli/aromates…). Certaines sont un peu en vrac, à l’image des roulés de courgettes grillées servies avec chèvre, thym et miel.
Rien de grave, juste une assiette de laquelle exsude plus de juxtaposition que de réelle harmonie. Passée cette petite approximation, le chef Antoine Château monte le curseur gastronomique d’un cran. C’est d’abord le fenouil grillé, agrumes et crumbs de parmesan qui séduit par sa fraîcheur anisée. Le fish and chips, lui, s’applaudit.
C’est sensé de se servir d’un poisson peu lipidique et gustativement assez neutre pour une telle préparation. Avec beaucoup d’intelligence, elle est relevée d’une mayonnaise au chipotle.
Cette trame pimentée sur le fil se retrouve aussi du côté d’un poulpe grillé cuit parfaitement et réchauffé d’une huile de jalapeños. On s’achève sur une tagliata de Holstein maturée dont les contours sont beurrés comme un dessert.
Les vins, joyeux et vibrants, chantent à l’unisson du reste, qu’il s’agisse du Domaine Foradori, du Domaine Tessier, d’un jus orange du Mas de Figuier ou d’un très minéral Grüner Veltliner de Mathias Häger.
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